Vino blanco joven criado sobre lías finas. Línea de investigación 5

Vino blanco joven criado sobre lías finas. Línea de investigación 5

Tras finalizar el periodo de prácticas en la bodega nos encontramos desarrollando nuevamente las actividades finales del Proyecto Dualiza “Montilla-Moriles, el resurgir”. Sin embargo, antes de dar por finalizadas las labores de bodega realizadas durante los meses de septiembre a diciembre, se ha redactado una noticia a modo de resumen donde se detalla todo el trabajo realizado y las experiencias vividas durante el desarrollo de la FCT.

Lo primero a destacar fue la reunión de bienvenida que Bodegas del Pino brindó a los alumnos y profesorado en el mes de junio. Reunión en la que se abordaron temas propios de la FCT de los alumnos de 1º de Vitivinicultura, así como la puesta en marcha de una de las líneas de investigación que conforman el Proyecto Dualiza. Además se detallaron aspectos del vino a elaborar y la metodología a seguir. Finalmente se acordó el inicio del periodo de prácticas y el trabajo desarrollado por cada alumno, entre ellos la elaboración de un protocolo teórico acompañado de un plan de marketing y ventas para dar salida al producto final.

Inicialmente nos trasladamos a la última semana del mes de agosto, concretamente del 27 al 30. Fue en estos días en los que se realizó la última toma de muestras en la finca donde se ubica el viñedo. Ésta se localiza en la sierra de Montilla, catalogada como zona de calidad superior para la D.O Montilla-Moriles. Tras analizar la muestra tomada en campo y determinar los valores de pH, acidez total, densidad y grados Baumé se decide dar comienzo con la vendimia. Finalmente el 30 de agosto se moltura la uva y se obtienen 2000 L de mosto que se almacenan en un depósito de acero inoxidable cedido por la bodega. Al mosto se le adiciona posteriormente una cierta cantidad de levaduras seleccionadas, que se encargarán de realizar la fermentación alcohólica, así como activadores y enzimas.

Una vez iniciada la fermentación del mosto se tomaron muestras diarias para llevar un control del proceso a través de la evolución de la densidad, y manteniendo siempre unas condiciones de temperatura adecuadas para el producto. Además se realizaron catas del mosto para preciar la evolución de las características organolépticas del mismo.

Una vez acabada la fermentación el vino permaneció en reposo de dos a tres días, favoreciendo así la decantación de los sedimentos que se encontraban en fluctuación. De esta manera el día 13 de septiembre se descubó el vino, eliminando los sedimentos de mayor tamaño que únicamente aportaban características no deseadas, tales como aromas a reducido, gustos herbáceos o simplemente representaban un foco de microorganismos perjudiciales.

A lo largo del mes de octubre se realizaron multitud de actividades en la bodega, como fue el final de la vendimia de los vinos blancos y también el de la pasera. Además se elaboraron los vinos Kosher y se continuó con el seguimiento de la evolución de los vinos blancos jóvenes, entre los que se encontraba el vino del proyecto.

Tras preparar el vino para mantenerlo un cierto tiempo en contacto con las lías finas, se realizó un seguimiento de su estado, midiendo la evolución del mismo. Entre las actividades llevadas a cabo destacamos la inyección de gas N2 en el interior del tanque para dar comienzo al proceso de crianza. En presencia del gas conseguimos remover la masa de lías sedimentadas en el fondo del depósito, favoreciendo su floculación y su contacto constante con el vino. Este proceso se repitió en dos ocasiones.

Además del aporte de nitrógeno al vino también se llevó a cabo su análisis en el laboratorio, midiendo el estado en que se encontraba (pH, densidad, grado alcohólico y acidez) y su evolución organoléptica. También, aprovechando la visita de los coordinadores del proyecto, se llevaron a cabo catas en la bodega.

Finalmente a finales de octubre se realizó el desliado del vino para retirar el sedimento que las lías formaron en el fondo del depósito. Para ello se utilizaron mangueras conectadas a una bomba, la cual trasvasó el vino desde el depósito inicial a otro previamente limpio y desinfectado.

Llegados a este punto el vino se encontraba listo para el siguiente paso de la cadena de vinificación, que fue el proceso de clarificación mediante el uso de arcillas (bentonita) y su posterior filtración con tierras y placas esterilizantes.

A primeros de noviembre se dio comienzo al siguiente paso de la vinificación, que fue el preparado de los agentes clarificantes para adicionarlos al vino, produciéndose así la clarificación mediante la acción de la bentonita y la gelatina. Tras varios días de actuación se realizó el primer filtrado del vino mediante el filtro de tierras, repitiéndose posteriormente el proceso.

Tras el filtrado con tierras el vino permaneció durante un largo periodo de tiempo almacenado en el depósito y, finalmente, se decidió llevar a cabo la filtración con placas esterilizantes.

Previo al filtrado con placas se han realizado numerosas catas de éste, así como correcciones de acidez total y sulfuroso, manteniendo los niveles dentro de unos rango óptimo. Finalmente se adicionaron los aditivos al vino (gel, ácido ascórbico, sulfuroso y sorbático potásico) y tras un par de días de actuacion se realizó el filtrado con placas.

A día de hoy el vino se encuentra almacenado en uno de los depósitos de acero inoxidable, listo para su embotellado final a través del tren de llenado que pone a disposición la bodega. Una vez finalice esta operación se pretende dar a conocer en el mercado de la mano del Consejo Regulador Montilla-Moriles para comenzar su venta al público.

Plantación de cepas en vaso o espaldera. Un proyecto de investigación Dualiza

Plantación de cepas en vaso o espaldera. Un proyecto de investigación Dualiza

Por JAVIER QUIJADA LÓPEZ

Habiendo finalizado las prácticas correspondientes al Ciclo Formativo Grado Superior Vitivinicultura, en las cuales he podido desarrollar al mismo tiempo mi labor respecto al proyecto Dualiza, en colaboración con distintas bodegas del marco de Montilla Moriles, puedo decir que el desarrollo de este trabajo, me ha ayudado de forma positiva sobremanera.

Cepas en vaso

Cepas en espaldera

En Bodegas Doblas Martos, donde he realizado las prácticas, y cuya línea de investigación del proyecto Dualiza; Montilla Moriles El resurgir, consistía en la elaboración de dos Vinos Blancos, sin envejecimiento, elaborados con uva de variedad Pedro Ximenez, pero procedente una de cepas con sistema de conducción en vaso, y otra procedente de sistema de conducción en espaldera para realizar comparaciones enológicas y sensoriales que ayuden a arrojar luz al debate Vaso vs Espaldera, además de realizar todos los procesos necesarios para la obtención de un buen vino desde la cepa en el viñedo, hasta la obtención del producto final, puedo decir con total seguridad, que lo aprendido durante estos meses, me va a aportar un valor añadido a la titulación de  Técnico Superior de Vitivinicultura, ya que me ha servido para interactuar con distintos tipos de personalidades que de alguna manera tienen relación con el sector (viticultores, profesionales de vitivinicultura, cargos públicos, medios de comunicación y de más), que sin duda, enriquecerán mi conocimiento sobre el maravilloso mundo del vino, y mejorarán mis capacidades para transmitir esta cultura.

Muestreo

De esta manera, he podido comprobar de primera mano, como funciona, organiza y comercializa una bodega típica del marco de Montilla Moriles y realizar los procesos previos a la obtención del vino tales como:

  • Selección de las cepas para el proyecto

    Determinacion grados beaumé

  • Descarga y selección de la uva en la Bodega
  • Obtención del mosto
  • Desfangado
  • Fermentación Alcohólica
  • Trasiegos
  • Clarificación
  • Estabilización
  • Filtración
  • Embotellado y Etiquetado

Por otro lado, destacar que he tenido la suerte de trabajar, con una plantilla de trabajadores de la bodega, con los que he aprendido los entresijos de producción, almacenamiento y comercialización de los productos típicos de esta comarca cordobesa, además de aprender de primera mano, a trabajar en equipo creando un buen ambiente de trabajo, tan necesario para el buen funcionamiento de cualquier empresa que se precie.

Con la plantilla de bodegas Doblas Martos

Y por último, y no por ello menos importante, me gustaría agradecer a D. Antonio Doblas Martos, Gerente y Dueño de las bodegas que llevan su mismo nombre, por permitir realizar las prácticas, y poner a disposición todo lo necesario ( materia prima, maquinaria, equipos  etc…) sin lo cual, esta línea de investigación no hubiera sido posible

¡! Muchísimas gracias¡¡

 

Identificación de variedades de vino

Identificación de variedades de vino

 

Los alumnos de 1º CFGS de Vitivinicultura, se familiarizan con el módulo de análisis enológico, el cual abarcará un amplio temario profundo y de gran importancia en este intenso mundo del vino.

Para ello, Juan José Gallego, como profesor de dicho módulo, dándole la bienvenida, les propone una interesante y divertida actividad para comenzar el curso con ganas. Esta se basará en realizar múltiples prácticas que quedarán recogidas en un único informe donde se desarrollará, poco a poco, distintos aspectos sobre este precioso mundo.

En un principio, la actividad debido a su amplitud se dividirá en varios días. Por lo que el 31 de septiembre de 2018, fue un día dedicado a la identificación de diferentes variedades de vid y toma de muestras, en esta identificación se intentó localizar las posibles plagas y/o enfermedades que encontramos en el viñedo, el cual fue cedido por Antonio Doblas, propietario de Bodegas Doblas de la cercana localidad de Moriles, también se procedió a la recogida de suelo del viñedo, para un posterior análisis en el laboratorio del IES.

Todas las muestras de hojas, racimos y suelo fueron trasladadas al instituto para su posterior análisis e identificación.

La finalidad de este estudio es porque Antonio, el propietario del viñedo, anteriormente citado. Nos presenta una parcela con diferentes variedades, las cuales quería identificar para proceder a realizar cambio de mejora en la plantación.

Para llevar a cabo la recogida de muestras nos dividimos en diferentes grupos, el profesor encargado de la actividad, Juan José, realiza un reparto equitativo del terreno, dividiendo la zona en parcelas de 5×5. EL objetivo de este reparto fue que parra grupo de alumnos realizara el muestreo de 4-5 parcelas diferentes, cogidas al azar por todo el viñedo, con ello se realizó una selección alternativa de las cepas de la plantación con al que conseguiremos, tras la identificación, diferentes porcentajes de las variedades que con unos estudios se extrapolaran al viñedo completo.

Con este muestreo, se ha tenido en cuenta las cepas que presentaban hojas deterioradas, para su exploración a fondo e identificación de la paga o enfermedad que dicha cepa presente.

Tras una puesta en común de la identificación de las variedades, los alumnos han dado sus opiniones sobre el viñedo, hablando de las futuras labores que deberá realizar el bodeguero, siempre teniendo en cuenta que cada alumno tiene un punto de vista diferente. Pero todas han coincido que las cepas del viñedos tienen muchos años, por lo que aumenta la edad y antigüedad del viñedo. También han coincidido en que alguna variedad que han identificado, siempre con ayuda del profesor, dado al aspecto de la hoja y de la uva, no presentaban la maduración óptima para ser recolectadas, lo que no resulta de gran beneficio para e bodeguero, a que dedica mucho tiempo y esfuerzo para obtener un buen vino, el cual es una de las joyas de esta bodega.

Todos los datos de identificación y opiniones, se le entregarán al bodeguero para que tome sus decisiones sobre el viñedo que posee.

Una vez en el IES los alumnos que habitan recogido las muestras en bolsas para no mezclar las de una cepa con otra. El día 4 de octubre del presente año, procedieron a realizar la identificación de las variedades. Fue un trabajo largo, ya que debían consultar la guía de las variedades que el profesor le había entregado para ampliar sus conocimientos y poder avanzar en el mundo del vino, el cual les apasiona.

Por grupo procedieron a las identificación de las 25 cepas de cada parcela con un total de 16 parcelas muestreadas el día anterior. Por lo que el informe que obtuvieron presentaba 400 variedades, es decir 400 cepas de las que los alumnos habían tomado muestra.

Como anteriormente hemos explicado se realizará la extrapolación al viñedo completo de este porcentaje obtenido en la identificación y se le hará llegar al bodeguero.

Tras todo esto, los alumnos realizaron una cata de uva con los racimos que habían cogido del viñedo de Antonio Doblas.

Cada alumno se sentó en un puesto de cata individual y cogió 5 muestras de uva diferentes, con distintos aspecto.

Catando la uva individualmente, de manera visual, táctil y gustativa, procedieron a realizar una ficha de análisis sensorial de la uva.

Finalmente, en la puesta en común, se llegó a la conclusión de que unos racimos estaban maduros y otros aún no.

Para finalizar esta intensa jornada, los alumnos cataron alguno de los vinos que hoy día ya han obtenido como producto final en su elaboración, con esfuerzo y sacrificio.

Esta práctica es algo que nuestros alumnos anteriormente no habían realizado, con lo que cada día conocerán más sobre este mundo, lo que en un futuro podrán poner en práctica en las bodegas que trabajen y ayudando a los compañeros para una mejor recompensa final.

Proyecto de investigación en Bodegas Doblas

Proyecto de investigación en Bodegas Doblas

Artículo realizado por Alejandro Cruz López y Sergio Delgado Sojo, alumnos del Ciclo Formativo de Grado Superior de Vitivinicultura, con objeto de la publicación de este en la página web del Instituto I.E.S Emilio Canalejo Olmeda, basado en el proceso de vinificación y analítica realizado en nuestras instalaciones.

INTRODUCCIÓN

Del seno de nuestro instituto, más concretamente del corazón del proyecto “Montilla-Moriles: el Resurgir”, nació la idea de elaborar una gama de vinos 100 % realizados por los alumnos de 1º del Ciclo superior de Vitivinicultura.

Con uvas procedentes de Bodegas Doblas Martos y Bodegas El Monte se tenía la base y el primer granito de arena para llevar a cabo la elaboración de estos caldos cuya misión era expandir el conocimiento tanto del proceso y del acabado de unos productos inigualables con unos caracteres que hicieran recordar de dónde venimos y la riqueza que tenemos en nuestra tierra.

Siguiendo unos métodos exquisitos tanto de vendimia, procesado, analítica y elaboración en las dependencias de nuestra bodega y laboratorio, se llegaron a llenar 14 depósitos de fermentación de mosto puro que a la larga nos darán unos productos vínicos de distintas características organolépticas. Presumimos de poder alcanzar unas 1200 botellas englobando diferentes vinos.

A continuación, se presenta un resumen de todas las acciones realizadas durante el primer trimestre: vendimia, procesado, elaboración, analítica, estabilización, tratamientos y embotellado de nuestros vinos.

1.- DEPÓSITOS 1, 2,3 (vino rosado con prensado 1, 2 y 3 respectivamente):

– VENDIMIA UVA TINTA BODEGAS DOBLAS (19/9/18):

  • Para comenzar nuestro proyecto los alumnos del grado superior de vitivinicultura realizamos la vendimia de parte de una viña de Bodegas Doblas, en Moriles, la cual es una bodega que participa en el proyecto y a la que le damos las gracias por su colaboración.
  • Junto con la vendimia recogimos muestras de hojas de diferentes puntos de la viña con el fin de poder compararlas y determinar los tipos de variedades de vides que había en toda la parcela de viñedo, conocer la variedad nos sirvió para determinar el tipo de vino que podíamos hacer, llegando a la conclusión de que solo existía un tipo de hoja con 5 puntas (pentalobulada) por lo que solo contábamos con un tipo de variedad de vid. Tras el estudio realizado en la bodega del instituto obtuvimos como resultado que la variedad era Tempranillo (uva tinta), por lo que decidimos realizar un vino tinto o rosado a partir de esta.
  • Por último se recogieron 2 muestras de suelo de diferentes zonas, la primera muestra de color más blanco debido al carbonato cálcico y la segunda de color más oscuro debido a una mayor cantidad de hierro en el suelo.

– SELECCIÓN Y PESADO DE LA UVA (20/9/18):

  • Una vez que la vendimia llegó a nuestra pequeña bodega se procedió a la realización de una selección minuciosa de la uva, separando la uva en buen estado de la uva que estaba deteriorada o un poco podrida, esto se hizo para que esta uva deteriorada no afectará a la calidad de nuestro vino.
  • Los dos tipos de uvas se separaron en cajas y se pesaron, obteniendo un total de 250 kilos de uva para vinificación.

– VINIFICACIÓN DE LA UVA (25/9/18):

  • En principio la idea era hacer un vino tinto pero la uva vendimiada después de la selección nos daba la oportunidad de realizar un vino rosado ya que después del paso de esta por la despalilladora, para eliminar el raspón, el porcentaje de mosto era muy pequeño al contar con poca pulpa y mucho hollejo.
  • Después del paso de toda la vendimia seleccionada por la despalilladora esta pasó a la prensa, donde se prensó con el programa 1 (prensado muy ligero para obtener el mosto de mayor calidad), como durante este proceso el mosto estuvo en contacto con el hollejo este ya adquirió el color rosado, para más tarde pasarlo al depósito 1 donde se dejó fermentar durante 2 meses aproximadamente, con una temperatura de 23ºC y unas condiciones ambientales adecuadas.
  • A continuación del llenado del depósito 1 con el mosto de mayor calidad se realizó el prensado 2 (prensado un poco más fuerte) y se llenó el depósito 2, por último se realizó el prensado 3 con el fin de obtener todo el mosto posible, con el mosto resultante se llenó el depósito 3.

 – ANALITICAS:

  • Cada día desde el llenado de los depósitos se han realizado diferentes analíticas.
  • La temperatura es constante a unos 23ºC aproximadamente, gracias a que los depósitos disponen de camisas de agua.
  • Mediante refractometría (con la ayuda de un refractómetro de mano) obtuvimos una media de grados Brix de 23,1º y una media de alcohol probable de 13,5º. Esta analítica se realizó estrujando varios racimos de uva como muestras representativas de cada caja.
  • La densidad se ha realizado llenando una probeta de mosto e introduciendo un densímetro en su interior el cual nos determina la densidad del mosto para saber cuándo parar la fermentación y la cantidad de azúcar que contiene el mosto. Los resultados de la densidad inicial-final de los 3 primeros depósitos están adjuntos en la siguiente gráfica.

 

  • La acidez total de los vinos (g/l de ácido tartárico) se ha calculado mediante una valoración ácido-base, utilizando como valorante hidróxido de sodio (NaOH/0,1N) y como indicadores azul de bromotimol y fenolftaleína. La acidez inicial-final de los 3 primeros depósitos se encuentra reflejada en la siguiente gráfica.

  • Por último se le realizó un tratamiento de sulfuroso a los depósitos 1 y 2 de 30 mg/l y al 3 de 40 mg/l, después de dos desfangados realizados anteriormente.

2.- DEPÓSITOS 4,5,6 (VIDUEÑO):

– RECEPCIÓN Y VINIFICACIÓN DE VIDUEÑO BODEGAS EL MONTE (27/9/18)

  • Se conoce como Vidueño al conjunto de variedades no inscritas en el marco de la D.O.P Montilla-Moriles. Procedente de Bodegas El Monte de Moriles recibimos unos 740 kg de Vidueño, concretamente de la variedad de uva Torrontés, traídas en cajas de vendimia. Definitivamente obtuvimos unos 676,64 kg entre uva en buen estado y malo. Nuestra idea era de realizar un vino natural con dicha uva.

  • El depósito 4 lo llenamos con 100 L de mosto de primera calidad, comúnmente conocido como mosto yema extraído con el programa 1 de nuestra prensa neumática.
  • El hecho de que este vino sea natural reside en la utilización de un sombrero de hollejos que protege el mosto. Una vez llenado completamente el depósito 4, el depósito 5 se llenó con la mezcla del prensado sobrante del depósito 4 y uva vidueño con prensado del programa 4. Este depósito contiene un Vidueño Natural, última prensada.
  • Por último el depósito 6 contiene un Vino Blanco de Vidueño, de mosto obtenido por escurrido.

 

  • – ANALITICAS:
  • Cada día desde el llenado de los depósitos se han realizado diferentes analíticas.
  • La temperatura es constante a unos 23ºC aproximadamente, gracias a que los depósitos disponen de camisas de agua.
  • Mediante refractometría (con la ayuda de un refractómetro de mano) obtuvimos una media de grados Brix de 23,1º y una media de alcohol probable de 13,5º. Esta analítica se realizó estrujando varios racimos de uva como muestras representativas de cada caja.
  • La densidad se ha realizado llenando una probeta de mosto e introduciendo un densímetro en su interior el cual nos determina la densidad del mosto para saber cuándo parar la fermentación y la cantidad de azúcar que contiene el mosto. Los resultados de la densidad inicial-final de los depósitos 4, 5 y 6 están adjuntos en la siguiente gráfica.

  • La acidez total de los vinos (g/l de ácido tartárico) se ha calculado mediante una valoración ácido-base, utilizando como valorante hidróxido de sodio (NaOH/0,1N) y como indicadores azul de bromotimol y fenolftaleína. La acidez inicial-final de los depósitos 4, 5 y 6 se encuentra reflejada en la siguiente gráfica.

  • Por último se le realizó un tratamiento de sulfuroso al depósito 5 de 40 mg/l y al depósito 6 de 30 mg/l, al depósito 4 no se le añadió nada al tratarse de un vino natural. Anteriormente se les realizó dos desfangados a cada depósito y al depósito 4 se le quitó el sombrero.

3.- DEPÓSITOS 8 Y 9 (VIDUEÑO):

– VINIFICACIÓN DE LA UVA (27/9/18):

  • El depósito 8 al igual que el depósito 6 contiene Vino Blanco de variedad Vidueño escurrida el siguiente depósito, el 9, contiene uva Vidueño con prensado 1 y 2 con el fin de conseguir el máximo mosto de esta uva y de máxima calidad, de nuevo es un vino Blanco.

– ANALITICAS:

  • Cada día desde el llenado de los depósitos se han realizado diferentes analíticas.
  • La temperatura es constante a unos 23ºC aproximadamente, gracias a que los depósitos disponen de camisas de agua.
  • La densidad se ha realizado llenando una probeta de mosto e introduciendo un densímetro en su interior el cual nos determina la densidad del mosto para saber cuándo parar la fermentación y la cantidad de azúcar que contiene el mosto. Los resultados de la densidad inicial-final de los depósitos 8 y 9 están adjuntos en la siguiente gráfica.

  • La acidez total de los vinos (g/l de ácido tartárico) se ha calculado mediante una valoración ácido-base, utilizando como valorante hidróxido de sodio (NaOH/0,1N) y como indicadores azul de bromotimol y fenolftaleína. La acidez inicial-final de los depósitos 8 y 9 se encuentra reflejada en la siguiente gráfica.
  • Por último se le realizó un tratamiento de sulfuroso al depósito 8 y 9 de 30 mg/l. Anteriormente se les realizó dos desfangados a cada depósito.

4.-DEPÓSITOS 7, 10, 11,12.

-LLEGADA DE UVA MONTEPILA BODEGAS EL MONTE (1/10/18 Y 2/10/18)

  • Procedente de Bodegas el Monte nos ha llegado a nuestras instalaciones 598 kg aproximadamente de uva Montepila, esta uva nos llegó sin pesar por lo que tuvimos que pesarla y después de esto pasar a la mesa de selección donde se seleccionó la uva, separando la uva de mejor calidad de la de peor calidad, obteniendo unos resultados de 439 kg de uva de mejor calidad y 163 kg de peor calidad.
  • Primero se realizó un despalillado de esta uva y más tarde un prensado 1 (muy suave) con lo que llenamos el depósito 7, anteriormente se llenó el depósito 10 donde solo se realizó un despalillado y un escurrido por el propio peso de la uva en la prensa obteniendo así el mosto yema, dejando este depósito para realizar un vino natural, al que se le añadió parte de sus hollejos para la realización de un sombrero que protegiera al vino con la aportación de polifenoles, el sombrero estuvo en el depósito durante 24-48 horas, después de estas horas lo sacamos.

  • Para el llenado de los depósitos 11 y 12 hemos mezclado en la prensa los hollejos de uva de mejor calidad con todos los kilos de uva de peor calidad (después de despalillar), realizando a continuación un prensado 4 (prensado bastante fuerte) para obtener el máximo de mosto.

5.-DEPÓSITOS 13,14

-LEGADA DE UVA PX BODEGAS DOBLAS (27/9/18 Y 28/9/18)

  • Entre los días 27 y 28 de Septiembre recibimos de Bodegas Doblas unos 900 kilos de uva Pedro Ximénez, de los 900 kilos se subieron para pasificar unos 300 kilos, se montó una pasera en la azotea del instituto, se dejó pasificar la uva desde el 28 de Septiembre al 8 de Octubre.
  • Esta uva pasificada se prensó al 4 y se obtuvo un mosto de Px pasificado llenándose así el depósito 13. Los 600 kilos restantes de uva Pedro Ximénez se despalillaron y se prensó, contenía uva en buen estado y sobremadura, el mosto obtenido se dirigió al depósito 14 denominándose PX de alta maduración de Bodegas Doblas.

– ANALITICAS:

  • Cada día desde el llenado de los depósitos se han realizado diferentes analíticas.
  • La temperatura es constante a unos 23ºC aproximadamente, gracias a que los depósitos disponen de camisas de agua.
  • La densidad se ha realizado llenando una probeta de mosto e introduciendo un densímetro en su interior el cual nos determina la densidad del mosto para saber cuándo parar la fermentación y la cantidad de azúcar que contiene el mosto. Los resultados de la densidad inicial-final de los depósitos 13 y 14 están adjuntos en la siguiente gráfica:

  • La acidez total de los vinos (g/l de ácido tartárico) se ha calculado mediante una valoración ácido-base, utilizando como valorante hidróxido de sodio (NaOH/0,1N) y como indicadores azul de bromotimol y fenolftaleína. La acidez inicial-final de los depósitos 13 y 14 se encuentra reflejada en la siguiente gráfica:

  • Por otra parte se le realizó se le realizó un pie de cuba al depósito 13, utilizamos un 10% de mosto del depósito 14 (unos 9 litros) para iniciar la fermentación.
  • Por otra parte los días 16,17 y 19 de Octubre al depósito 13 se le realizaron tres tratamientos de sulfuroso de 13, 5 y 4 gramos respectivamente para poder parar la fermentación ya que el interés es alcanzar un alto contenido en azúcares.
  • Por último, al depósito 14 se le realizó un tratamiento de sulfuroso de unos 20 mg/L.

La última tarea que hemos realizado antes de las merecidas vacaciones ha sido filtrar los distintos tipos de vino y estabilizarlos. A la vuelta de vacaciones, realizaremos la cata de los mismos para así valorar que haremos con el producto elaborado.

En un próximo artículo, os detallaremos las decisiones tomadas.

 

 

 

 

 

 

Montilla-Moriles, el resurgir lanzará 300 botellas de cada vino realizado durante el mes de diciembre

Montilla-Moriles, el resurgir lanzará 300 botellas de cada vino realizado durante el mes de diciembre

El Proyecto Montilla-Moriles, el resurgir, que se está desarrollando en el IES Emilio Canalejo a través del Departamento de Alimentaria, sacará al mercado durante el mes de diciembre 300 botellas de cada uno de los 6 vinos en los que se han estado trabajando en los últimos meses. La salida al mercado de estos vinos se hará durante el mes de diciembre, coincidiendo con las fechas navideñas

Esta decisión se ha tomado en la última reunión mantenida entre el coordinador del proyecto, los profesores del departamento y las empresas que colaboran en esta iniciativa. La reunión, celebrada en Bodegas El Monte, de Moriles, sirvió además para abordar otros aspectos del proyecto, como el embotellado del vino y el etiquetado que llevarán estas botellas y en el formato de las cajas para agrupamientos.

El lanzamiento de estos vinos está garantizado gracias a Grupo Piedra, entidad que también colabora en el proyecto, en cuyos establecimientos será posible encontrar los nuevos vinos producidos dentro de las diferentes líneas de investigación puestas en marcha.

El proyecto Montilla-Moriles, el resurgir, se desarrolla gracias al apoyo económico de la Fundación Bankia y Fpempresas, y contempla la elaboración de nuevos tipos de vinos en consonancia con las demandas de los consumidores. Así la primera de las líneas de investigación aborda la producción de vino blanco gasificado ecológico y vinagre ecológico de vino fino, en colaboración con Bodegas Robles. La segunda línea, en la que colabora Bodegas El Monte, elabora un vino de viticultor con diversas variedades de uva. Por su parte Bodegas Doblas Martos colabora en la comparación organoléptica de vinos elaborados a partir de viñas en vaso y espaldera. La línea de investigación 4, en la que participa Bodegas del Pino, ha criado un vino blanco sobre lías finas, mientras que la línea 5 procura la elaboración de un vino natural procedente de viñas a distintas altitudes, en la que colabora Bodegas Alvear.

Además de estas bodegas, en el proyecto Montilla Moriles, el resurgir, colaboran el Consejo Regulador Montilla-Moriles, el Grupo Piedra y la Universidad de Córdoba.

Desliado de los dos vinos del proyecto Dualiza

Desliado de los dos vinos del proyecto Dualiza

Por Javier Quijada López

El pasado 22/09/2018, se realizó el análisis de Acidez Total, Ph y densidad de los dos mostos, y se comprobó que la fermentación, se estaba produciendo sin problemas, llevada a cabo por levaduras propias de vendimia, (autóctonas).

Dichos análisis, revelaron que tanto la Acidez Total, como el Ph, eran idénticos en ambos mostos.

Medida de densidad del mosto

Sin que se produjera la Fermentacion Alcohólica completa del mosto procedente de cepas (en vaso), se realizó el desliado del mismo, mediante trasiego, eliminando así, las llamadas lías gruesas, que aportarían defectos al vino, tales como reducción o propiciarían alteraciones microbianas indeseadas.

Se encubó el mosto en un depósito de acero inoxidable de 2500 litros de capacidad, donde concluiría la Fermentacion Alcohólica.

Dicho depósito, no permitía el control por refrigeración de la temperatura, por lo que el proceso hasta el final de la Fermentacion Alcohólica, se dio a temperatura ambiente.

Igualmente, se fue comprobado diariamente la densidad, y temperatura del mosto.

Una vez acabada la vinificación, se dejó reposar el vino obtenido con sus lías finas, para que éstas dotaran de características beneficiosas al vino, con la intención de llevar a cabo más adelante un “Batonage” para poner estas lías en suspensión, y así aporten manoproteínas (polisacáridos), que redondeen y mejoren el producto final.

Cabe decir, que durante la Fermentación de ambos mostos, se han llevado a cabo catas de los mismos para comprobar su evolución organoléptica, y los aromas primarios que muestran, recuerdan a fruta madura y leves toques de cítricos.

En cuanto a aromas secundarios, detectamos recuerdos de levadura, debido a su presencia en el proceso fermentativo, así como también se detecta el aumento de alcohol tanto en nariz, boca y en vista, al observarse lagrimas persistentes descendiendo por la pared de la copa.

Hoy 08/10/2018, concluida la vinificación del mosto procedente de viña en espaldera el pasado 03/10/2018, se procede al desliado del vino, mediante bombeo con una bomba de pistón para realizar el trasiego a un depósito de acero inoxidable de 2500 litros de capacidad y separarlo de las lías gruesas.

Mosto de espaldera antes de desliar

 

Trasiego de mosto para encubar desliado

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tras el encubado en el nuevo depósito, se realiza cata y se advierte que presenta aromas de fruta madura, y recuerdos de levadura presente en el proceso de fermentación.

Lías mosto después de desliar mosto de espaldera

También se ha realizado cata del vino procedente de viña en vaso, desliado el pasado día 22/09/2018, el cual acabó su fermentación en el depósito en el que fue encubado tras el desliado el pasado día 28/09/2018, y que desde entonces reposa sobre sus lías finas a la espera de realizar el “Batonage”, y se aprecian notables diferencias respecto a los aromas detectados en el vino procedente de espaldera.