Identificación de variedades de vino

Identificación de variedades de vino

 

Los alumnos de 1º CFGS de Vitivinicultura, se familiarizan con el módulo de análisis enológico, el cual abarcará un amplio temario profundo y de gran importancia en este intenso mundo del vino.

Para ello, Juan José Gallego, como profesor de dicho módulo, dándole la bienvenida, les propone una interesante y divertida actividad para comenzar el curso con ganas. Esta se basará en realizar múltiples prácticas que quedarán recogidas en un único informe donde se desarrollará, poco a poco, distintos aspectos sobre este precioso mundo.

En un principio, la actividad debido a su amplitud se dividirá en varios días. Por lo que el 31 de septiembre de 2018, fue un día dedicado a la identificación de diferentes variedades de vid y toma de muestras, en esta identificación se intentó localizar las posibles plagas y/o enfermedades que encontramos en el viñedo, el cual fue cedido por Antonio Doblas, propietario de Bodegas Doblas de la cercana localidad de Moriles, también se procedió a la recogida de suelo del viñedo, para un posterior análisis en el laboratorio del IES.

Todas las muestras de hojas, racimos y suelo fueron trasladadas al instituto para su posterior análisis e identificación.

La finalidad de este estudio es porque Antonio, el propietario del viñedo, anteriormente citado. Nos presenta una parcela con diferentes variedades, las cuales quería identificar para proceder a realizar cambio de mejora en la plantación.

Para llevar a cabo la recogida de muestras nos dividimos en diferentes grupos, el profesor encargado de la actividad, Juan José, realiza un reparto equitativo del terreno, dividiendo la zona en parcelas de 5×5. EL objetivo de este reparto fue que parra grupo de alumnos realizara el muestreo de 4-5 parcelas diferentes, cogidas al azar por todo el viñedo, con ello se realizó una selección alternativa de las cepas de la plantación con al que conseguiremos, tras la identificación, diferentes porcentajes de las variedades que con unos estudios se extrapolaran al viñedo completo.

Con este muestreo, se ha tenido en cuenta las cepas que presentaban hojas deterioradas, para su exploración a fondo e identificación de la paga o enfermedad que dicha cepa presente.

Tras una puesta en común de la identificación de las variedades, los alumnos han dado sus opiniones sobre el viñedo, hablando de las futuras labores que deberá realizar el bodeguero, siempre teniendo en cuenta que cada alumno tiene un punto de vista diferente. Pero todas han coincido que las cepas del viñedos tienen muchos años, por lo que aumenta la edad y antigüedad del viñedo. También han coincidido en que alguna variedad que han identificado, siempre con ayuda del profesor, dado al aspecto de la hoja y de la uva, no presentaban la maduración óptima para ser recolectadas, lo que no resulta de gran beneficio para e bodeguero, a que dedica mucho tiempo y esfuerzo para obtener un buen vino, el cual es una de las joyas de esta bodega.

Todos los datos de identificación y opiniones, se le entregarán al bodeguero para que tome sus decisiones sobre el viñedo que posee.

Una vez en el IES los alumnos que habitan recogido las muestras en bolsas para no mezclar las de una cepa con otra. El día 4 de octubre del presente año, procedieron a realizar la identificación de las variedades. Fue un trabajo largo, ya que debían consultar la guía de las variedades que el profesor le había entregado para ampliar sus conocimientos y poder avanzar en el mundo del vino, el cual les apasiona.

Por grupo procedieron a las identificación de las 25 cepas de cada parcela con un total de 16 parcelas muestreadas el día anterior. Por lo que el informe que obtuvieron presentaba 400 variedades, es decir 400 cepas de las que los alumnos habían tomado muestra.

Como anteriormente hemos explicado se realizará la extrapolación al viñedo completo de este porcentaje obtenido en la identificación y se le hará llegar al bodeguero.

Tras todo esto, los alumnos realizaron una cata de uva con los racimos que habían cogido del viñedo de Antonio Doblas.

Cada alumno se sentó en un puesto de cata individual y cogió 5 muestras de uva diferentes, con distintos aspecto.

Catando la uva individualmente, de manera visual, táctil y gustativa, procedieron a realizar una ficha de análisis sensorial de la uva.

Finalmente, en la puesta en común, se llegó a la conclusión de que unos racimos estaban maduros y otros aún no.

Para finalizar esta intensa jornada, los alumnos cataron alguno de los vinos que hoy día ya han obtenido como producto final en su elaboración, con esfuerzo y sacrificio.

Esta práctica es algo que nuestros alumnos anteriormente no habían realizado, con lo que cada día conocerán más sobre este mundo, lo que en un futuro podrán poner en práctica en las bodegas que trabajen y ayudando a los compañeros para una mejor recompensa final.

Proyecto de investigación en Bodegas Doblas

Proyecto de investigación en Bodegas Doblas

Artículo realizado por Alejandro Cruz López y Sergio Delgado Sojo, alumnos del Ciclo Formativo de Grado Superior de Vitivinicultura, con objeto de la publicación de este en la página web del Instituto I.E.S Emilio Canalejo Olmeda, basado en el proceso de vinificación y analítica realizado en nuestras instalaciones.

INTRODUCCIÓN

Del seno de nuestro instituto, más concretamente del corazón del proyecto “Montilla-Moriles: el Resurgir”, nació la idea de elaborar una gama de vinos 100 % realizados por los alumnos de 1º del Ciclo superior de Vitivinicultura.

Con uvas procedentes de Bodegas Doblas Martos y Bodegas El Monte se tenía la base y el primer granito de arena para llevar a cabo la elaboración de estos caldos cuya misión era expandir el conocimiento tanto del proceso y del acabado de unos productos inigualables con unos caracteres que hicieran recordar de dónde venimos y la riqueza que tenemos en nuestra tierra.

Siguiendo unos métodos exquisitos tanto de vendimia, procesado, analítica y elaboración en las dependencias de nuestra bodega y laboratorio, se llegaron a llenar 14 depósitos de fermentación de mosto puro que a la larga nos darán unos productos vínicos de distintas características organolépticas. Presumimos de poder alcanzar unas 1200 botellas englobando diferentes vinos.

A continuación, se presenta un resumen de todas las acciones realizadas durante el primer trimestre: vendimia, procesado, elaboración, analítica, estabilización, tratamientos y embotellado de nuestros vinos.

1.- DEPÓSITOS 1, 2,3 (vino rosado con prensado 1, 2 y 3 respectivamente):

– VENDIMIA UVA TINTA BODEGAS DOBLAS (19/9/18):

  • Para comenzar nuestro proyecto los alumnos del grado superior de vitivinicultura realizamos la vendimia de parte de una viña de Bodegas Doblas, en Moriles, la cual es una bodega que participa en el proyecto y a la que le damos las gracias por su colaboración.
  • Junto con la vendimia recogimos muestras de hojas de diferentes puntos de la viña con el fin de poder compararlas y determinar los tipos de variedades de vides que había en toda la parcela de viñedo, conocer la variedad nos sirvió para determinar el tipo de vino que podíamos hacer, llegando a la conclusión de que solo existía un tipo de hoja con 5 puntas (pentalobulada) por lo que solo contábamos con un tipo de variedad de vid. Tras el estudio realizado en la bodega del instituto obtuvimos como resultado que la variedad era Tempranillo (uva tinta), por lo que decidimos realizar un vino tinto o rosado a partir de esta.
  • Por último se recogieron 2 muestras de suelo de diferentes zonas, la primera muestra de color más blanco debido al carbonato cálcico y la segunda de color más oscuro debido a una mayor cantidad de hierro en el suelo.

– SELECCIÓN Y PESADO DE LA UVA (20/9/18):

  • Una vez que la vendimia llegó a nuestra pequeña bodega se procedió a la realización de una selección minuciosa de la uva, separando la uva en buen estado de la uva que estaba deteriorada o un poco podrida, esto se hizo para que esta uva deteriorada no afectará a la calidad de nuestro vino.
  • Los dos tipos de uvas se separaron en cajas y se pesaron, obteniendo un total de 250 kilos de uva para vinificación.

– VINIFICACIÓN DE LA UVA (25/9/18):

  • En principio la idea era hacer un vino tinto pero la uva vendimiada después de la selección nos daba la oportunidad de realizar un vino rosado ya que después del paso de esta por la despalilladora, para eliminar el raspón, el porcentaje de mosto era muy pequeño al contar con poca pulpa y mucho hollejo.
  • Después del paso de toda la vendimia seleccionada por la despalilladora esta pasó a la prensa, donde se prensó con el programa 1 (prensado muy ligero para obtener el mosto de mayor calidad), como durante este proceso el mosto estuvo en contacto con el hollejo este ya adquirió el color rosado, para más tarde pasarlo al depósito 1 donde se dejó fermentar durante 2 meses aproximadamente, con una temperatura de 23ºC y unas condiciones ambientales adecuadas.
  • A continuación del llenado del depósito 1 con el mosto de mayor calidad se realizó el prensado 2 (prensado un poco más fuerte) y se llenó el depósito 2, por último se realizó el prensado 3 con el fin de obtener todo el mosto posible, con el mosto resultante se llenó el depósito 3.

 – ANALITICAS:

  • Cada día desde el llenado de los depósitos se han realizado diferentes analíticas.
  • La temperatura es constante a unos 23ºC aproximadamente, gracias a que los depósitos disponen de camisas de agua.
  • Mediante refractometría (con la ayuda de un refractómetro de mano) obtuvimos una media de grados Brix de 23,1º y una media de alcohol probable de 13,5º. Esta analítica se realizó estrujando varios racimos de uva como muestras representativas de cada caja.
  • La densidad se ha realizado llenando una probeta de mosto e introduciendo un densímetro en su interior el cual nos determina la densidad del mosto para saber cuándo parar la fermentación y la cantidad de azúcar que contiene el mosto. Los resultados de la densidad inicial-final de los 3 primeros depósitos están adjuntos en la siguiente gráfica.

 

  • La acidez total de los vinos (g/l de ácido tartárico) se ha calculado mediante una valoración ácido-base, utilizando como valorante hidróxido de sodio (NaOH/0,1N) y como indicadores azul de bromotimol y fenolftaleína. La acidez inicial-final de los 3 primeros depósitos se encuentra reflejada en la siguiente gráfica.

  • Por último se le realizó un tratamiento de sulfuroso a los depósitos 1 y 2 de 30 mg/l y al 3 de 40 mg/l, después de dos desfangados realizados anteriormente.

2.- DEPÓSITOS 4,5,6 (VIDUEÑO):

– RECEPCIÓN Y VINIFICACIÓN DE VIDUEÑO BODEGAS EL MONTE (27/9/18)

  • Se conoce como Vidueño al conjunto de variedades no inscritas en el marco de la D.O.P Montilla-Moriles. Procedente de Bodegas El Monte de Moriles recibimos unos 740 kg de Vidueño, concretamente de la variedad de uva Torrontés, traídas en cajas de vendimia. Definitivamente obtuvimos unos 676,64 kg entre uva en buen estado y malo. Nuestra idea era de realizar un vino natural con dicha uva.

  • El depósito 4 lo llenamos con 100 L de mosto de primera calidad, comúnmente conocido como mosto yema extraído con el programa 1 de nuestra prensa neumática.
  • El hecho de que este vino sea natural reside en la utilización de un sombrero de hollejos que protege el mosto. Una vez llenado completamente el depósito 4, el depósito 5 se llenó con la mezcla del prensado sobrante del depósito 4 y uva vidueño con prensado del programa 4. Este depósito contiene un Vidueño Natural, última prensada.
  • Por último el depósito 6 contiene un Vino Blanco de Vidueño, de mosto obtenido por escurrido.

 

  • – ANALITICAS:
  • Cada día desde el llenado de los depósitos se han realizado diferentes analíticas.
  • La temperatura es constante a unos 23ºC aproximadamente, gracias a que los depósitos disponen de camisas de agua.
  • Mediante refractometría (con la ayuda de un refractómetro de mano) obtuvimos una media de grados Brix de 23,1º y una media de alcohol probable de 13,5º. Esta analítica se realizó estrujando varios racimos de uva como muestras representativas de cada caja.
  • La densidad se ha realizado llenando una probeta de mosto e introduciendo un densímetro en su interior el cual nos determina la densidad del mosto para saber cuándo parar la fermentación y la cantidad de azúcar que contiene el mosto. Los resultados de la densidad inicial-final de los depósitos 4, 5 y 6 están adjuntos en la siguiente gráfica.

  • La acidez total de los vinos (g/l de ácido tartárico) se ha calculado mediante una valoración ácido-base, utilizando como valorante hidróxido de sodio (NaOH/0,1N) y como indicadores azul de bromotimol y fenolftaleína. La acidez inicial-final de los depósitos 4, 5 y 6 se encuentra reflejada en la siguiente gráfica.

  • Por último se le realizó un tratamiento de sulfuroso al depósito 5 de 40 mg/l y al depósito 6 de 30 mg/l, al depósito 4 no se le añadió nada al tratarse de un vino natural. Anteriormente se les realizó dos desfangados a cada depósito y al depósito 4 se le quitó el sombrero.

3.- DEPÓSITOS 8 Y 9 (VIDUEÑO):

– VINIFICACIÓN DE LA UVA (27/9/18):

  • El depósito 8 al igual que el depósito 6 contiene Vino Blanco de variedad Vidueño escurrida el siguiente depósito, el 9, contiene uva Vidueño con prensado 1 y 2 con el fin de conseguir el máximo mosto de esta uva y de máxima calidad, de nuevo es un vino Blanco.

– ANALITICAS:

  • Cada día desde el llenado de los depósitos se han realizado diferentes analíticas.
  • La temperatura es constante a unos 23ºC aproximadamente, gracias a que los depósitos disponen de camisas de agua.
  • La densidad se ha realizado llenando una probeta de mosto e introduciendo un densímetro en su interior el cual nos determina la densidad del mosto para saber cuándo parar la fermentación y la cantidad de azúcar que contiene el mosto. Los resultados de la densidad inicial-final de los depósitos 8 y 9 están adjuntos en la siguiente gráfica.

  • La acidez total de los vinos (g/l de ácido tartárico) se ha calculado mediante una valoración ácido-base, utilizando como valorante hidróxido de sodio (NaOH/0,1N) y como indicadores azul de bromotimol y fenolftaleína. La acidez inicial-final de los depósitos 8 y 9 se encuentra reflejada en la siguiente gráfica.
  • Por último se le realizó un tratamiento de sulfuroso al depósito 8 y 9 de 30 mg/l. Anteriormente se les realizó dos desfangados a cada depósito.

4.-DEPÓSITOS 7, 10, 11,12.

-LLEGADA DE UVA MONTEPILA BODEGAS EL MONTE (1/10/18 Y 2/10/18)

  • Procedente de Bodegas el Monte nos ha llegado a nuestras instalaciones 598 kg aproximadamente de uva Montepila, esta uva nos llegó sin pesar por lo que tuvimos que pesarla y después de esto pasar a la mesa de selección donde se seleccionó la uva, separando la uva de mejor calidad de la de peor calidad, obteniendo unos resultados de 439 kg de uva de mejor calidad y 163 kg de peor calidad.
  • Primero se realizó un despalillado de esta uva y más tarde un prensado 1 (muy suave) con lo que llenamos el depósito 7, anteriormente se llenó el depósito 10 donde solo se realizó un despalillado y un escurrido por el propio peso de la uva en la prensa obteniendo así el mosto yema, dejando este depósito para realizar un vino natural, al que se le añadió parte de sus hollejos para la realización de un sombrero que protegiera al vino con la aportación de polifenoles, el sombrero estuvo en el depósito durante 24-48 horas, después de estas horas lo sacamos.

  • Para el llenado de los depósitos 11 y 12 hemos mezclado en la prensa los hollejos de uva de mejor calidad con todos los kilos de uva de peor calidad (después de despalillar), realizando a continuación un prensado 4 (prensado bastante fuerte) para obtener el máximo de mosto.

5.-DEPÓSITOS 13,14

-LEGADA DE UVA PX BODEGAS DOBLAS (27/9/18 Y 28/9/18)

  • Entre los días 27 y 28 de Septiembre recibimos de Bodegas Doblas unos 900 kilos de uva Pedro Ximénez, de los 900 kilos se subieron para pasificar unos 300 kilos, se montó una pasera en la azotea del instituto, se dejó pasificar la uva desde el 28 de Septiembre al 8 de Octubre.
  • Esta uva pasificada se prensó al 4 y se obtuvo un mosto de Px pasificado llenándose así el depósito 13. Los 600 kilos restantes de uva Pedro Ximénez se despalillaron y se prensó, contenía uva en buen estado y sobremadura, el mosto obtenido se dirigió al depósito 14 denominándose PX de alta maduración de Bodegas Doblas.

– ANALITICAS:

  • Cada día desde el llenado de los depósitos se han realizado diferentes analíticas.
  • La temperatura es constante a unos 23ºC aproximadamente, gracias a que los depósitos disponen de camisas de agua.
  • La densidad se ha realizado llenando una probeta de mosto e introduciendo un densímetro en su interior el cual nos determina la densidad del mosto para saber cuándo parar la fermentación y la cantidad de azúcar que contiene el mosto. Los resultados de la densidad inicial-final de los depósitos 13 y 14 están adjuntos en la siguiente gráfica:

  • La acidez total de los vinos (g/l de ácido tartárico) se ha calculado mediante una valoración ácido-base, utilizando como valorante hidróxido de sodio (NaOH/0,1N) y como indicadores azul de bromotimol y fenolftaleína. La acidez inicial-final de los depósitos 13 y 14 se encuentra reflejada en la siguiente gráfica:

  • Por otra parte se le realizó se le realizó un pie de cuba al depósito 13, utilizamos un 10% de mosto del depósito 14 (unos 9 litros) para iniciar la fermentación.
  • Por otra parte los días 16,17 y 19 de Octubre al depósito 13 se le realizaron tres tratamientos de sulfuroso de 13, 5 y 4 gramos respectivamente para poder parar la fermentación ya que el interés es alcanzar un alto contenido en azúcares.
  • Por último, al depósito 14 se le realizó un tratamiento de sulfuroso de unos 20 mg/L.

La última tarea que hemos realizado antes de las merecidas vacaciones ha sido filtrar los distintos tipos de vino y estabilizarlos. A la vuelta de vacaciones, realizaremos la cata de los mismos para así valorar que haremos con el producto elaborado.

En un próximo artículo, os detallaremos las decisiones tomadas.

 

 

 

 

 

 

Montilla-Moriles, el resurgir lanzará 300 botellas de cada vino realizado durante el mes de diciembre

Montilla-Moriles, el resurgir lanzará 300 botellas de cada vino realizado durante el mes de diciembre

El Proyecto Montilla-Moriles, el resurgir, que se está desarrollando en el IES Emilio Canalejo a través del Departamento de Alimentaria, sacará al mercado durante el mes de diciembre 300 botellas de cada uno de los 6 vinos en los que se han estado trabajando en los últimos meses. La salida al mercado de estos vinos se hará durante el mes de diciembre, coincidiendo con las fechas navideñas

Esta decisión se ha tomado en la última reunión mantenida entre el coordinador del proyecto, los profesores del departamento y las empresas que colaboran en esta iniciativa. La reunión, celebrada en Bodegas El Monte, de Moriles, sirvió además para abordar otros aspectos del proyecto, como el embotellado del vino y el etiquetado que llevarán estas botellas y en el formato de las cajas para agrupamientos.

El lanzamiento de estos vinos está garantizado gracias a Grupo Piedra, entidad que también colabora en el proyecto, en cuyos establecimientos será posible encontrar los nuevos vinos producidos dentro de las diferentes líneas de investigación puestas en marcha.

El proyecto Montilla-Moriles, el resurgir, se desarrolla gracias al apoyo económico de la Fundación Bankia y Fpempresas, y contempla la elaboración de nuevos tipos de vinos en consonancia con las demandas de los consumidores. Así la primera de las líneas de investigación aborda la producción de vino blanco gasificado ecológico y vinagre ecológico de vino fino, en colaboración con Bodegas Robles. La segunda línea, en la que colabora Bodegas El Monte, elabora un vino de viticultor con diversas variedades de uva. Por su parte Bodegas Doblas Martos colabora en la comparación organoléptica de vinos elaborados a partir de viñas en vaso y espaldera. La línea de investigación 4, en la que participa Bodegas del Pino, ha criado un vino blanco sobre lías finas, mientras que la línea 5 procura la elaboración de un vino natural procedente de viñas a distintas altitudes, en la que colabora Bodegas Alvear.

Además de estas bodegas, en el proyecto Montilla Moriles, el resurgir, colaboran el Consejo Regulador Montilla-Moriles, el Grupo Piedra y la Universidad de Córdoba.

Desliado de los dos vinos del proyecto Dualiza

Desliado de los dos vinos del proyecto Dualiza

Por Javier Quijada López

El pasado 22/09/2018, se realizó el análisis de Acidez Total, Ph y densidad de los dos mostos, y se comprobó que la fermentación, se estaba produciendo sin problemas, llevada a cabo por levaduras propias de vendimia, (autóctonas).

Dichos análisis, revelaron que tanto la Acidez Total, como el Ph, eran idénticos en ambos mostos.

Medida de densidad del mosto

Sin que se produjera la Fermentacion Alcohólica completa del mosto procedente de cepas (en vaso), se realizó el desliado del mismo, mediante trasiego, eliminando así, las llamadas lías gruesas, que aportarían defectos al vino, tales como reducción o propiciarían alteraciones microbianas indeseadas.

Se encubó el mosto en un depósito de acero inoxidable de 2500 litros de capacidad, donde concluiría la Fermentacion Alcohólica.

Dicho depósito, no permitía el control por refrigeración de la temperatura, por lo que el proceso hasta el final de la Fermentacion Alcohólica, se dio a temperatura ambiente.

Igualmente, se fue comprobado diariamente la densidad, y temperatura del mosto.

Una vez acabada la vinificación, se dejó reposar el vino obtenido con sus lías finas, para que éstas dotaran de características beneficiosas al vino, con la intención de llevar a cabo más adelante un “Batonage” para poner estas lías en suspensión, y así aporten manoproteínas (polisacáridos), que redondeen y mejoren el producto final.

Cabe decir, que durante la Fermentación de ambos mostos, se han llevado a cabo catas de los mismos para comprobar su evolución organoléptica, y los aromas primarios que muestran, recuerdan a fruta madura y leves toques de cítricos.

En cuanto a aromas secundarios, detectamos recuerdos de levadura, debido a su presencia en el proceso fermentativo, así como también se detecta el aumento de alcohol tanto en nariz, boca y en vista, al observarse lagrimas persistentes descendiendo por la pared de la copa.

Hoy 08/10/2018, concluida la vinificación del mosto procedente de viña en espaldera el pasado 03/10/2018, se procede al desliado del vino, mediante bombeo con una bomba de pistón para realizar el trasiego a un depósito de acero inoxidable de 2500 litros de capacidad y separarlo de las lías gruesas.

Mosto de espaldera antes de desliar

 

Trasiego de mosto para encubar desliado

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tras el encubado en el nuevo depósito, se realiza cata y se advierte que presenta aromas de fruta madura, y recuerdos de levadura presente en el proceso de fermentación.

Lías mosto después de desliar mosto de espaldera

También se ha realizado cata del vino procedente de viña en vaso, desliado el pasado día 22/09/2018, el cual acabó su fermentación en el depósito en el que fue encubado tras el desliado el pasado día 28/09/2018, y que desde entonces reposa sobre sus lías finas a la espera de realizar el “Batonage”, y se aprecian notables diferencias respecto a los aromas detectados en el vino procedente de espaldera.

Procesado de la vendimia de cepas en espaldera finca “El Montesillo”

Procesado de la vendimia de cepas en espaldera finca “El Montesillo”

Por Javier Quijada López

Remolque con vendimia procedente de finca El Montesillo (espaldera)

Esta mañana ha dado comienzo la recolecta de la cosecha perteneciente a la finca “El Montesillo”.

Sobre las 10:30 h de la mañana, ha llegado a Bodegas Doblas, un remolque con vendimia recolectada en cajas de plástico de aproximadamente 25 kg de capacidad, procedente del viñedo ubicado en la finca “El Montesillo”, viñedo cuya plantación se cultiva con sistema de conducción en espaldera.

Tras observar el buen estado sanitario de la uva, se ha procedido a la determinación del peso de este porte de cosecha, obteniéndose como resultado casi 3,7 toneladas de fruta.

Al igual que el pasado día 12 de septiembre, la vendimia recepcionada ha sido procesada inmediatamente, para evitar pérdidas de calidad y fermentaciones indeseadas, con el fin de obtener el mosto que dará lugar al otro vino elaborado con variedad Pedro Ximenez determinado en el proyecto, necesario para poder comparar con el que se obtenga de las uvas procedente de las cepas en vaso, plantadas en la finca” La Teja”.

Cinta de selección

Despalilladora de la bodega

El sistema de procesado, ha sido el mismo que el pasado día 12 de septiembre, pero además de obtener más litros de mosto, pues la cantidad de uva recolectada, ha sido notablemente mayor, los resultados de determinación de Ph, y de concentración de azúcares (Bé), también ofrecen algunas variaciones respecto a la uva procedente de sistema en vaso, siendo la alcalinidad en el mosto de uva de la plantación en espaldera, levemente mayor que en el mosto de uva de plantación en vaso, así como la concentración de azúcares, también se muestra con una cantidad menor que en el mosto obtenido de las uvas provenientes de “La Teja”.

Toma de muestra de mosto para determinar grados Baumé y Ph

Al igual que en la vendimia anterior, el mosto ha sido recogido en un trujal de 3000 litros de capacidad, donde se ha realizado una cubicación para conocer los litros obtenidos con la cantidad de cosecha procesada.

Del mismo modo, el siguiente procedimiento será el trasiego y desfangado del mosto antes de encubarlo en un depósito de acero inoxidable, donde se llevará a cabo la Fermentación Alcohólica a baja temperatura controlada mediante refrigeración con camisa refrigeradora, para evitar la pérdida de aromas primarios, que darán personalidad alvino final.

Depósito de acero inoxidable capacidad 4000 litros

Vendimia en Bodegas Doblas

Vendimia en Bodegas Doblas

Por Javier Quijada López

Esta mañana ha comenzado la vendimia de la que se ha obtenido el mosto que dará lugar a uno de los vinos del proyecto Dualiza en colaboración con Bodegas Doblas.

La uva procede de las cepas con sistema de conducción en vaso, ubicadas en la finca “La Teja”, perteneciente al paraje “El monte”

Sobre las 11 de esta mañana, llegó a la bodega un remolque el cual portaba vendimia en cajas de plástico con una capacidad de unos 25 kg cada una

De esta manera se produce menos daño a las bayas en el transporte,lo que permite garantizar una menor pérdida de calidad en el mosto obtenido.

A la llegada del remolque a la bodega, con una inspección visual, pudimos comprobar el inmejorable estado sanitario de la vendimia, procediendo después al pesado de ésta mediante pesada doble, pesando primero el remolque cargado con las cajas llenas de uva, y luego el remolque con las cajas vacías, siendo la diferencia entre los dos resultados, el peso neto del fruto recepcionado.

Esta primera parte de cosecha, portó algo más de 1,5 toneladas de fruta, la cual fue inmediatamente procesada de la siguiente manera:

En primer lugar se descargó la uva sobre la cinta de selección, donde con una inspección visual, se detectaron los granos y racimos defectuosos permitiendo retirarlos.

Seguidamente pasó por la despalilladora, donde se separó la uva de los raspones, cayendo las bayas a una bomba de vendimia, desde donde serían succionadas y transportadas a una prensa neumática, con la función de aplastarlas y exprimirlas, dejando así discurrir el mosto contenido en las mismas.

Bomba de vendimia y prensa neumática

Este mosto ha sido llevado mediante una conducción a un cono de cemento (trujal) de 3000 litros de capacidad, tomando después una muestra del zumo, para llevar a cabo en el laboratorio los análisis de los principales parámetros de control, tales como Ph, para determinar si la alcalinidad o acidez del mosto recién exprimido está dentro de los niveles adecuados, y los grados Baumé (Bé), para conocer la concentración de azúcares que presenta dicho néctar de uvas.

Una vez en el trujal, se procedió a la cubicación del mosto para determinar los litros que se obtuvieron con los kilos de uva prensados en esta primera parte de vendimia.

Entrada del mosto al trujal, izquierda, y cubicación del mosto, derecha.

Sobre las 14 h, un segundo remolque hizo otro porte de vendimia de aproximadamente 1,5 toneladas, con la que seguimos el mismo procedimiento, siendo añadido el mosto resultante, al mosto obtenido del porte anterior, obteniéndose así el mosto de poco más que 3 toneladas de cosecha procedente de la plantación en vaso ubicada en la finca “La Teja”.

Se realizaron los análisis pertinentes del total del mosto, encontrándose el Ph y azúcares, dentro de los valores adecuados para la elaboración del vino deseado, claro indicador de que podremos obtener un vino afrutado de muy buena calidad.

Determinación de grados Baumé con refractómetro manual

El próximo proceso será el trasiego y desfangado del mosto, siendo éste encubado en un depósito de acero inoxidable para que comience la fermentación, durante la que realizaremos controles a diario tanto de la densidad del mosto, para saber la cantidad de azúcares fermentables que vayan quedando en el mismo, como de la temperatura a la que se realice el proceso de vinificación.