Por Javier Quijada López
El pasado 22/09/2018, se realizó el análisis de Acidez Total, Ph y densidad de los dos mostos, y se comprobó que la fermentación, se estaba produciendo sin problemas, llevada a cabo por levaduras propias de vendimia, (autóctonas).
Dichos análisis, revelaron que tanto la Acidez Total, como el Ph, eran idénticos en ambos mostos.
Medida de densidad del mosto
Sin que se produjera la Fermentacion Alcohólica completa del mosto procedente de cepas (en vaso), se realizó el desliado del mismo, mediante trasiego, eliminando así, las llamadas lías gruesas, que aportarían defectos al vino, tales como reducción o propiciarían alteraciones microbianas indeseadas.
Se encubó el mosto en un depósito de acero inoxidable de 2500 litros de capacidad, donde concluiría la Fermentacion Alcohólica.
Dicho depósito, no permitía el control por refrigeración de la temperatura, por lo que el proceso hasta el final de la Fermentacion Alcohólica, se dio a temperatura ambiente.
Igualmente, se fue comprobado diariamente la densidad, y temperatura del mosto.
Una vez acabada la vinificación, se dejó reposar el vino obtenido con sus lías finas, para que éstas dotaran de características beneficiosas al vino, con la intención de llevar a cabo más adelante un “Batonage” para poner estas lías en suspensión, y así aporten manoproteínas (polisacáridos), que redondeen y mejoren el producto final.
Cabe decir, que durante la Fermentación de ambos mostos, se han llevado a cabo catas de los mismos para comprobar su evolución organoléptica, y los aromas primarios que muestran, recuerdan a fruta madura y leves toques de cítricos.
En cuanto a aromas secundarios, detectamos recuerdos de levadura, debido a su presencia en el proceso fermentativo, así como también se detecta el aumento de alcohol tanto en nariz, boca y en vista, al observarse lagrimas persistentes descendiendo por la pared de la copa.
Hoy 08/10/2018, concluida la vinificación del mosto procedente de viña en espaldera el pasado 03/10/2018, se procede al desliado del vino, mediante bombeo con una bomba de pistón para realizar el trasiego a un depósito de acero inoxidable de 2500 litros de capacidad y separarlo de las lías gruesas.
Mosto de espaldera antes de desliar
Trasiego de mosto para encubar desliado
Tras el encubado en el nuevo depósito, se realiza cata y se advierte que presenta aromas de fruta madura, y recuerdos de levadura presente en el proceso de fermentación.
Lías mosto después de desliar mosto de espaldera
También se ha realizado cata del vino procedente de viña en vaso, desliado el pasado día 22/09/2018, el cual acabó su fermentación en el depósito en el que fue encubado tras el desliado el pasado día 28/09/2018, y que desde entonces reposa sobre sus lías finas a la espera de realizar el “Batonage”, y se aprecian notables diferencias respecto a los aromas detectados en el vino procedente de espaldera.