“Es la constancia la que te hace que tú seas un buen catador. Así que hay sitio para todo el mundo”
Alfonso J Fernández ha sido uno de los ponentes de la formación de expertos catadores de paneles de cata de aceite de oliva que se ha llevado a cabo para el alumnado del CFGM de Aceites de Oliva y Vinos en el IES Emilio Canalejo. Como catador de la quinta generación de una familia de agricultores, ha dedicado más de 25 años a la exportación de AOVE, con un profundo compromiso por promover el aceite de oliva español. A lo largo de su trayectoria, ha participado en innumerables eventos alrededor del mundo, compartiendo su pasión y conocimientos en cata y cocina. Ha colaborado con instituciones tan prestigiosas como Aceites de Oliva de España (Interprofesional del Aceite de Oliva Español) y la Comisión Europea. Ha trabajado con el gobierno español en la promoción del aceite de oliva en países como Estados Unidos y México. Además, forma parte del panel de cata de la Fundación para el Control de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía (FCCAA). También comparte su experiencia en programas de televisión, radio y prensa, tanto nacionales como internacionales, para ayudar a los demás a apreciar la riqueza de nuestro aceite de oliva.
Buenas tardes, Alfonso. Sabemos que estás muy ocupado y, por tanto, en primer lugar, queremos agradecerte que nos hayas permitido realizar esta entrevista. Nos gustaría empezar por cuestiones que sitúen a nuestros lectores en su ámbito laboral, un mundo que para muchos de nosotros es desconocido. Así que comenzamos por preguntarle cuál es la labor de un catador profesional, es decir, ¿en qué consiste su trabajo?
Bueno, la palabra lo dice sola, ¿no? Catar. Lo que sí es cierto es que el aceite de oliva es el único alimento que se cata. Más fácil todavía: aparte de que sea por ley, si alguien está produciendo aceite en una almazara, si no sabe catarlo, no sabe si el aceite es bueno o no es bueno. No tiene ni idea de lo que luego tiene que envasar.
Una cisterna de aceite, digamos, un camión lleno de aceite, eso no se llena de una vez. Eso se llena con días de trabajo y unos días sale el aceite más bueno, otras veces sale más malo, otras veces regular, otras veces estupendo, ¿qué haces? ¿Los mezclas todos? Bueno, los puedes mezclar todos, pero no te va a salir algo bueno. Tienes que separarlos. A todo eso es a lo que ayuda la cata. Te digo más: un catador, en una denominación de origen, es el que determina si ese aceite o si ese vino, en nuestro caso, Montilla-Moriles, puede pertenecer a la denominación de origen o no puede pertenecer, puede poner “Montilla -Moriles” o no puede ponerlo.
Normalmente pensamos que un catador de aceite debe de tener cualidades muy especiales. ¿Es así? ¿Cómo se entrena uno para ser un buen catador?
¿Se podría decir que el catador nace o se hace? Es lo que me estás preguntando. Es lo que me estás preguntando…
Así es.
El catador se hace. El catador son años y años y años y años de ganas de ser catador y de insistencia, de práctica, de muchísima práctica. Luego hay que tener ciertas aptitudes. Eso es lo que te hace que seas mejor catador o peor catador. Pero es la constancia la que te hace que tú seas un buen catador. Así que hay sitio para todo el mundo
Pues eso es desde luego una buena noticia para quien esté interesado en esta profesión. Y, para los alumnos que quieran seguir sus pasos, ¿qué formación laboral les abriría las puertas a una actividad profesional como la suya?
Bueno…
“Catar te da un plus en tus habilidades profesionales”
¿Les aconseja un itinerario determinado?
Vivir de catador, solamente, no se puede vivir. Ahora, que tú seas catador, sí te abre muchísimas puertas. Es como si tú tienes el nivel C1 o el C2 de Inglés, en lugar de tener el B1 o el B2. Sobre todo, en el mundo del aceite y en el vino también, por supuesto, porque tú, si sabes catar vino, sabes hacer buen vino. Y en el aceite, igual: si sabes catar aceite, puedes hacer buen aceite. Y eso te da la posibilidad de que tú, en tu trabajo, seas bueno, o muy bueno, o excelente, mientras mejor sea en tu trabajo, lógicamente, más oportunidades vas a tener.
Nos gustaría que nos contara un poco más sobre su trabajo: ¿qué es lo que más disfruta haciendo y, por el contrario, qué tarea le resulta más pesada, más tediosa?
Lo que más gusta de catar aceite es catar aceite. Y lo que menos gusta de catar aceite es tener que catarlo por obligación. En campaña se catan, no sé, tú puedes catar un día 20 muestras o 30 muestras, incluso. Hay catas que son muy rápidas, las que determinan una calidad y simplemente seleccionas, y hay otras cartas en las que tienes que hacer una descripción del aceite, como esta. Si tú, en ese momento, tienes la cabeza en otras cosas y tienes que hacerla por obligación, es como ser periodista y escribir un artículo cuando estás cansado a las diez de la noche, una cosa parecida: al día siguiente, el resultado te gusta, pero a esa hora acabas un poco harto.
Aun así, es un trabajo con muchísimas más satisfacciones que penas, digamos, y, sobre todo, lo que me gusta es cuando, un aceite que tú has catado, la gente te cuenta por ahí sin que sepa que tú lo has catado, “oye, qué bueno este aceite…”
¿Anima entonces a nuestros alumnos a adentrarse en este mundo?
Yo, claro que sí, los animo. Todo esto es ganar y ganar y ganar y ganar. Así que, insisto, lo que hace catar es darte un plus en tus habilidades profesionales.
Y, cambiando de asunto: para muchos de nosotros, la diferencia entre los aceites del mercado no está muy clara. ¿Qué indica la categoría de virgen para un aceite? ¿Qué distingue el aceite de oliva virgen del virgen extra? ¿Qué es el aove?
Esa es una pregunta bastante recurrente que suele traducirse de forma muy sencilla en ¿qué aceite elijo yo cuando voy a comprar? Porque normalmente nos dejamos guiar por consejo: el aceite de mi cooperativa, el aceite de mi pueblo, el aceite de mi amigo, el aceite de mi … Luego, no tenemos referencia a la hora de saber si está bueno o está malo, entre otras cosas porque el aceite no se prueba solo, como le pasa el vino a la cerveza o a otras bebidas. Es un ingrediente, es parte de la receta.
“El aceite de oliva virgen extra nos recuerda siempre a elementos vivos de la naturaleza”
Aun así, el aceite oliva virgen extra es el aceite que viene directamente de la aceituna, solamente mediante procesos mecánicos y físicos -lo pone en la etiqueta, es obligatorio- y nos recuerda -eso no lo pone, pero te lo digo yo: nos recuerda siempre a elementos vivos de la naturaleza. Tiene que ser un aceite que nos recuerde a algo vivo de la naturaleza -vegetal, “vivo” no puede ser un caballo, ¿eh? – (sonríe), tiene que ser a una planta, de origen vegetal siempre.
Normalmente, los aceites de calidad-salvo algunos que, por cercanía, están envasados en plástico, en garrafa… lo que sea-, vienen envasados en botellas más oscuras, protegidos de la luz. Pero, al final, igual que el vino, la mejor forma es comprarlo y probarlo.
En relación a esto que has dicho de la botella oscura, ¿qué debemos hacer para conservar bien un aceite en casa? Y, ¿es necesario respetar la fecha de consumo preferente?
Como tú bien has dicho, es fecha de consumo preferente. O sea, esto no es fecha de caducidad. La leche, el pescado tienen fecha de caducidad. Si los consumes pasados esa fecha de caducidad, tienes riesgo de intoxicarte, de ponerte malo. No es el caso del aceite. Ocurre igual que con la galleta. Lo que cambian son sus cualidades órgano- eléctricas, es decir, que su sabor se queda “más planito” -o apenas tiene-. De hecho, ese aceite, en mi caso, por ejemplo, lo paso a freír.
La oxidación la da el tiempo, es lo que hace que el aceite enrancie. Cuando tú fríes aceite o cocinas con el aceite, eso es una termo-oxidación acelerada, que la provoca la temperatura. Por tanto, el aceite se puede utilizar siempre.
Al final hemos estado catando aquí en el curso varios aceites, hemos catado aceites del año pasado, aceites de este año, y vosotros mismos habéis podido comprobar cómo van cambiando: unos aceites, sí, y otros aceites, no.
“El salmorejo, la mazamorra… Una combinación maravillosa es la de los huevos fritos con patatas”
Y, en cuanto a la cocina, suponemos que cualquiera que se dedica a la cata debe ser un amante de la buena cocina. ¿Hay algún plato en el que considere que el aceite de oliva alcanza todo su potencial?
Pues hay varios, hay muchos, en realidad: el salmorejo la mazamorra… pero, donde realmente a mí me gusta, porque es una combinación maravillosa – y, de hecho, entre comillas, es contradictoria con lo que acabo de decir- pero es que… unos huevos fritos con patatas… es que, tú los haces con aceite de girasol, y no tiene nada que ver a si los haces con un buen aceite virgen extra… Un espectáculo
Sí… Es así… Por último, nos gustaría mencionar algunas ideas para que nos conteste de forma rápida y concisa lo que le sugieran. Vamos allá…
Una variedad de aceitunas: hojiblanca
Un guiso tradicional con aceite oliva: salmorejo
Un paisaje de olivares: de sierra
Cambio climático. acostumbrarse todos.
Mejor combinación para el aceite. El yogur y los frutos rojos… Y el chocolate negro.
Futuro del aceite andaluz. Creciente y brillante.
Muchas gracias.
María Ángeles López García- Dpto. Industrias Alimentarias.
