Desliado de los dos vinos del proyecto Dualiza

Desliado de los dos vinos del proyecto Dualiza

Por Javier Quijada López

El pasado 22/09/2018, se realizó el análisis de Acidez Total, Ph y densidad de los dos mostos, y se comprobó que la fermentación, se estaba produciendo sin problemas, llevada a cabo por levaduras propias de vendimia, (autóctonas).

Dichos análisis, revelaron que tanto la Acidez Total, como el Ph, eran idénticos en ambos mostos.

Medida de densidad del mosto

Sin que se produjera la Fermentacion Alcohólica completa del mosto procedente de cepas (en vaso), se realizó el desliado del mismo, mediante trasiego, eliminando así, las llamadas lías gruesas, que aportarían defectos al vino, tales como reducción o propiciarían alteraciones microbianas indeseadas.

Se encubó el mosto en un depósito de acero inoxidable de 2500 litros de capacidad, donde concluiría la Fermentacion Alcohólica.

Dicho depósito, no permitía el control por refrigeración de la temperatura, por lo que el proceso hasta el final de la Fermentacion Alcohólica, se dio a temperatura ambiente.

Igualmente, se fue comprobado diariamente la densidad, y temperatura del mosto.

Una vez acabada la vinificación, se dejó reposar el vino obtenido con sus lías finas, para que éstas dotaran de características beneficiosas al vino, con la intención de llevar a cabo más adelante un “Batonage” para poner estas lías en suspensión, y así aporten manoproteínas (polisacáridos), que redondeen y mejoren el producto final.

Cabe decir, que durante la Fermentación de ambos mostos, se han llevado a cabo catas de los mismos para comprobar su evolución organoléptica, y los aromas primarios que muestran, recuerdan a fruta madura y leves toques de cítricos.

En cuanto a aromas secundarios, detectamos recuerdos de levadura, debido a su presencia en el proceso fermentativo, así como también se detecta el aumento de alcohol tanto en nariz, boca y en vista, al observarse lagrimas persistentes descendiendo por la pared de la copa.

Hoy 08/10/2018, concluida la vinificación del mosto procedente de viña en espaldera el pasado 03/10/2018, se procede al desliado del vino, mediante bombeo con una bomba de pistón para realizar el trasiego a un depósito de acero inoxidable de 2500 litros de capacidad y separarlo de las lías gruesas.

Mosto de espaldera antes de desliar

 

Trasiego de mosto para encubar desliado

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tras el encubado en el nuevo depósito, se realiza cata y se advierte que presenta aromas de fruta madura, y recuerdos de levadura presente en el proceso de fermentación.

Lías mosto después de desliar mosto de espaldera

También se ha realizado cata del vino procedente de viña en vaso, desliado el pasado día 22/09/2018, el cual acabó su fermentación en el depósito en el que fue encubado tras el desliado el pasado día 28/09/2018, y que desde entonces reposa sobre sus lías finas a la espera de realizar el “Batonage”, y se aprecian notables diferencias respecto a los aromas detectados en el vino procedente de espaldera.

Procesado de la vendimia de cepas en espaldera finca “El Montesillo”

Procesado de la vendimia de cepas en espaldera finca “El Montesillo”

Por Javier Quijada López

Remolque con vendimia procedente de finca El Montesillo (espaldera)

Esta mañana ha dado comienzo la recolecta de la cosecha perteneciente a la finca “El Montesillo”.

Sobre las 10:30 h de la mañana, ha llegado a Bodegas Doblas, un remolque con vendimia recolectada en cajas de plástico de aproximadamente 25 kg de capacidad, procedente del viñedo ubicado en la finca “El Montesillo”, viñedo cuya plantación se cultiva con sistema de conducción en espaldera.

Tras observar el buen estado sanitario de la uva, se ha procedido a la determinación del peso de este porte de cosecha, obteniéndose como resultado casi 3,7 toneladas de fruta.

Al igual que el pasado día 12 de septiembre, la vendimia recepcionada ha sido procesada inmediatamente, para evitar pérdidas de calidad y fermentaciones indeseadas, con el fin de obtener el mosto que dará lugar al otro vino elaborado con variedad Pedro Ximenez determinado en el proyecto, necesario para poder comparar con el que se obtenga de las uvas procedente de las cepas en vaso, plantadas en la finca” La Teja”.

Cinta de selección

Despalilladora de la bodega

El sistema de procesado, ha sido el mismo que el pasado día 12 de septiembre, pero además de obtener más litros de mosto, pues la cantidad de uva recolectada, ha sido notablemente mayor, los resultados de determinación de Ph, y de concentración de azúcares (Bé), también ofrecen algunas variaciones respecto a la uva procedente de sistema en vaso, siendo la alcalinidad en el mosto de uva de la plantación en espaldera, levemente mayor que en el mosto de uva de plantación en vaso, así como la concentración de azúcares, también se muestra con una cantidad menor que en el mosto obtenido de las uvas provenientes de “La Teja”.

Toma de muestra de mosto para determinar grados Baumé y Ph

Al igual que en la vendimia anterior, el mosto ha sido recogido en un trujal de 3000 litros de capacidad, donde se ha realizado una cubicación para conocer los litros obtenidos con la cantidad de cosecha procesada.

Del mismo modo, el siguiente procedimiento será el trasiego y desfangado del mosto antes de encubarlo en un depósito de acero inoxidable, donde se llevará a cabo la Fermentación Alcohólica a baja temperatura controlada mediante refrigeración con camisa refrigeradora, para evitar la pérdida de aromas primarios, que darán personalidad alvino final.

Depósito de acero inoxidable capacidad 4000 litros

Vendimia en Bodegas Doblas

Vendimia en Bodegas Doblas

Por Javier Quijada López

Esta mañana ha comenzado la vendimia de la que se ha obtenido el mosto que dará lugar a uno de los vinos del proyecto Dualiza en colaboración con Bodegas Doblas.

La uva procede de las cepas con sistema de conducción en vaso, ubicadas en la finca “La Teja”, perteneciente al paraje “El monte”

Sobre las 11 de esta mañana, llegó a la bodega un remolque el cual portaba vendimia en cajas de plástico con una capacidad de unos 25 kg cada una

De esta manera se produce menos daño a las bayas en el transporte,lo que permite garantizar una menor pérdida de calidad en el mosto obtenido.

A la llegada del remolque a la bodega, con una inspección visual, pudimos comprobar el inmejorable estado sanitario de la vendimia, procediendo después al pesado de ésta mediante pesada doble, pesando primero el remolque cargado con las cajas llenas de uva, y luego el remolque con las cajas vacías, siendo la diferencia entre los dos resultados, el peso neto del fruto recepcionado.

Esta primera parte de cosecha, portó algo más de 1,5 toneladas de fruta, la cual fue inmediatamente procesada de la siguiente manera:

En primer lugar se descargó la uva sobre la cinta de selección, donde con una inspección visual, se detectaron los granos y racimos defectuosos permitiendo retirarlos.

Seguidamente pasó por la despalilladora, donde se separó la uva de los raspones, cayendo las bayas a una bomba de vendimia, desde donde serían succionadas y transportadas a una prensa neumática, con la función de aplastarlas y exprimirlas, dejando así discurrir el mosto contenido en las mismas.

Bomba de vendimia y prensa neumática

Este mosto ha sido llevado mediante una conducción a un cono de cemento (trujal) de 3000 litros de capacidad, tomando después una muestra del zumo, para llevar a cabo en el laboratorio los análisis de los principales parámetros de control, tales como Ph, para determinar si la alcalinidad o acidez del mosto recién exprimido está dentro de los niveles adecuados, y los grados Baumé (Bé), para conocer la concentración de azúcares que presenta dicho néctar de uvas.

Una vez en el trujal, se procedió a la cubicación del mosto para determinar los litros que se obtuvieron con los kilos de uva prensados en esta primera parte de vendimia.

Entrada del mosto al trujal, izquierda, y cubicación del mosto, derecha.

Sobre las 14 h, un segundo remolque hizo otro porte de vendimia de aproximadamente 1,5 toneladas, con la que seguimos el mismo procedimiento, siendo añadido el mosto resultante, al mosto obtenido del porte anterior, obteniéndose así el mosto de poco más que 3 toneladas de cosecha procedente de la plantación en vaso ubicada en la finca “La Teja”.

Se realizaron los análisis pertinentes del total del mosto, encontrándose el Ph y azúcares, dentro de los valores adecuados para la elaboración del vino deseado, claro indicador de que podremos obtener un vino afrutado de muy buena calidad.

Determinación de grados Baumé con refractómetro manual

El próximo proceso será el trasiego y desfangado del mosto, siendo éste encubado en un depósito de acero inoxidable para que comience la fermentación, durante la que realizaremos controles a diario tanto de la densidad del mosto, para saber la cantidad de azúcares fermentables que vayan quedando en el mismo, como de la temperatura a la que se realice el proceso de vinificación.

Elaboración de vino blanco joven criado sobre lías finas

Elaboración de vino blanco joven criado sobre lías finas

Por Estefanía Espejo

Tras finalizar los meses estivales nos encontramos inmersos en la presente línea de investigación, una de las cinco que conforman el Proyecto Dualiza “Montilla-Moriles, el resurgir”.

Actualmente el vino a elaborar ha finalizado su fermentación en el depósito de acero inoxidable en el que se almacena y se encuentra listo para comenzar el periodo de crianza sobre lías finas. Sin embargo previo a esta situación actual se han llevado a cabo una serie de actividades de gran interés para el proyecto, resumidas a continuación a través de datos e imágenes.

Nos trasladamos a la última semana del mes de Agosto, concretamente del 27 al 30. Fue en estos días en los que se realizó la última toma de muestras en la finca donde se ubica el viñedo. Ésta se localiza en la sierra de Montilla, catalogada como zona de calidad superior para la D.O Montilla-Moriles. Tras analizar la muestra tomada en campo y determinar los valores de pH, acidez total, densidad y grados Baumé se decide dar comienzo con la vendimia. Finalmente el 30 de Agosto se moltura la uva y se obtienen 2000 L de mosto que se almacenan en un depósito de acero inoxidable cedido por la bodega. Al mosto se le adiciona posteriormente una cierta cantidad de levaduras seleccionadas, que se encargarán de realizar la fermentación alcohólica, así como activadores y enzimas.

Una vez iniciada la fermentación del mosto se han tomado muestras diarias para llevar un control del proceso a través de la evolución de la densidad, y manteniendo siempre unas condiciones de temperatura adecuadas para el producto. Además se ha catado el mosto para apreciar la evolución de las características organolépticas del mismo.

Conforme la fermentación alcohólica ha avanzado se ha ido produciendo una notable reducción de la densidad del mosto, hasta alcanzar valores de 0,992 g/mL, siempre a la temperatura de 20 °C.

Actualmente la densidad se encuentra en 0,992 g/mL y, tras registrarse este mismo valor durante tres días consecutivos se dio oficialmente por terminada la fermentación del mosto, obteniéndose así el producto final que será objetivo de investigación y sobre el cual se realizará posteriormente la crianza sobre sus lías finas.

Una vez acabada la fermentación el vino ha permanecido en reposo de dos a tres días, favoreciendo así la decantación de los sedimentos que se encuentran en fluctuación. De esta manera el día 13 de Septiembre se mandó realizar el descube del vino, eliminando así los sedimentos de mayor tamaño que únicamente aportan características no deseadas al vino, tales como aromas a reducido, gustos herbáceos o simplemente representan un foco de microorganismos perjudiciales.

A día de hoy el vino se encuentra almacenado en el depósito y está listo para comenzar el proceso de crianza sobre lías finas. Sobre él ya se ha realizado una primera analítica completa y los valores obtenidos de acidez volátil, SO2 total, grado alcohólico, acidez total y pH muestran unos resultados más que favorables para el tipo de vino que se desea conseguir.

Las etapas posteriores irán enfocadas al periodo de crianza que sufrirá el vino en el depósito, a través del contacto directo con sus lías, las cuales aportarán al mismo unas determinadas propiedades organolépticas así como una mejora de su estabilidad físico-química. En definitiva, para el tipo de vino que se elaborará en la bodega esta técnica de crianza le otorgará una serie de propiedades muy interesantes, al mismo tiempo que aumentará su estabilidad físico-química y biológica, lo que en un vino joven supone una garantía de perdurabilidad en botella a lo largo del tiempo.

Nuestros estudiantes por Europa con Erasmus +

Nuestros estudiantes por Europa con Erasmus +

Hoy os tenemos que contar que otros cuatro alumnos de nuestro centro han hecho las maletas para continuar su formación en un país europeo gracias al programa Erasmus +.

En esta ocasión el destino es Florencia (Italia), donde los alumnos del ciclo formativo de grado medio de Aceite de Oliva y vinos: Javier Jurado, José María Espejo, Paco Vargas y José Ángel Fernández; junto a su profesora Aurelia Martínez; van a permanecer un tiempo para realizar su estancia formativa de prácticas en bodegas de esta ciudad.

En la ciudad italiana podrán poner en práctica lo aprendido en nuestro centro, durante los próximos tres meses.

Desde aquí les damos la enhorabuena por esta oportunidad, deseándoles que la aprovechen al máximo y que este tiempo les sirva para seguir aprendiendo y también para conocer esta preciosa ciudad.