Jornada de información sobre necesidades del mercado y redes de colaboración

Jornada de información sobre necesidades del mercado y redes de colaboración

Gracias a la colaboración de GRUPO PEÑA los alumnos de la familia profesional de Transporte y Mantenimiento de Vehículos  de nuestro instituto recibieron una jornadas de formación sobre las nuevas prestaciones del equipo KTS 560, que está basado en el software de diagnóstico ESI[tronic] 2.0 de Bosch, compatible con las futuras interfaces basadas en Ethernet (DoIP).

Por otro lado, los profesionales de esta empresa presentaron a los alumnos la infraestructura y el sistema de trabajo de la empresa de recambios para vehículos GRUPO PEÑA.  Informaron sobre el funcionamiento de las redes de talleres y las ventajas de pertenecer a alguna de ellas, ya que, controlan desde Vehículos Industriales, Agrícolas, Turismos, Herramientas y Pintura. Prestando una gran fuente de formación para los profesionales del sector y una fuente de información.

Además los alumnos participantes también recibieron la información oportuna para poder formar parte de la plantilla de la empresa.

Identificación de variedades de vino

Identificación de variedades de vino

 

Los alumnos de 1º CFGS de Vitivinicultura, se familiarizan con el módulo de análisis enológico, el cual abarcará un amplio temario profundo y de gran importancia en este intenso mundo del vino.

Para ello, Juan José Gallego, como profesor de dicho módulo, dándole la bienvenida, les propone una interesante y divertida actividad para comenzar el curso con ganas. Esta se basará en realizar múltiples prácticas que quedarán recogidas en un único informe donde se desarrollará, poco a poco, distintos aspectos sobre este precioso mundo.

En un principio, la actividad debido a su amplitud se dividirá en varios días. Por lo que el 31 de septiembre de 2018, fue un día dedicado a la identificación de diferentes variedades de vid y toma de muestras, en esta identificación se intentó localizar las posibles plagas y/o enfermedades que encontramos en el viñedo, el cual fue cedido por Antonio Doblas, propietario de Bodegas Doblas de la cercana localidad de Moriles, también se procedió a la recogida de suelo del viñedo, para un posterior análisis en el laboratorio del IES.

Todas las muestras de hojas, racimos y suelo fueron trasladadas al instituto para su posterior análisis e identificación.

La finalidad de este estudio es porque Antonio, el propietario del viñedo, anteriormente citado. Nos presenta una parcela con diferentes variedades, las cuales quería identificar para proceder a realizar cambio de mejora en la plantación.

Para llevar a cabo la recogida de muestras nos dividimos en diferentes grupos, el profesor encargado de la actividad, Juan José, realiza un reparto equitativo del terreno, dividiendo la zona en parcelas de 5×5. EL objetivo de este reparto fue que parra grupo de alumnos realizara el muestreo de 4-5 parcelas diferentes, cogidas al azar por todo el viñedo, con ello se realizó una selección alternativa de las cepas de la plantación con al que conseguiremos, tras la identificación, diferentes porcentajes de las variedades que con unos estudios se extrapolaran al viñedo completo.

Con este muestreo, se ha tenido en cuenta las cepas que presentaban hojas deterioradas, para su exploración a fondo e identificación de la paga o enfermedad que dicha cepa presente.

Tras una puesta en común de la identificación de las variedades, los alumnos han dado sus opiniones sobre el viñedo, hablando de las futuras labores que deberá realizar el bodeguero, siempre teniendo en cuenta que cada alumno tiene un punto de vista diferente. Pero todas han coincido que las cepas del viñedos tienen muchos años, por lo que aumenta la edad y antigüedad del viñedo. También han coincidido en que alguna variedad que han identificado, siempre con ayuda del profesor, dado al aspecto de la hoja y de la uva, no presentaban la maduración óptima para ser recolectadas, lo que no resulta de gran beneficio para e bodeguero, a que dedica mucho tiempo y esfuerzo para obtener un buen vino, el cual es una de las joyas de esta bodega.

Todos los datos de identificación y opiniones, se le entregarán al bodeguero para que tome sus decisiones sobre el viñedo que posee.

Una vez en el IES los alumnos que habitan recogido las muestras en bolsas para no mezclar las de una cepa con otra. El día 4 de octubre del presente año, procedieron a realizar la identificación de las variedades. Fue un trabajo largo, ya que debían consultar la guía de las variedades que el profesor le había entregado para ampliar sus conocimientos y poder avanzar en el mundo del vino, el cual les apasiona.

Por grupo procedieron a las identificación de las 25 cepas de cada parcela con un total de 16 parcelas muestreadas el día anterior. Por lo que el informe que obtuvieron presentaba 400 variedades, es decir 400 cepas de las que los alumnos habían tomado muestra.

Como anteriormente hemos explicado se realizará la extrapolación al viñedo completo de este porcentaje obtenido en la identificación y se le hará llegar al bodeguero.

Tras todo esto, los alumnos realizaron una cata de uva con los racimos que habían cogido del viñedo de Antonio Doblas.

Cada alumno se sentó en un puesto de cata individual y cogió 5 muestras de uva diferentes, con distintos aspecto.

Catando la uva individualmente, de manera visual, táctil y gustativa, procedieron a realizar una ficha de análisis sensorial de la uva.

Finalmente, en la puesta en común, se llegó a la conclusión de que unos racimos estaban maduros y otros aún no.

Para finalizar esta intensa jornada, los alumnos cataron alguno de los vinos que hoy día ya han obtenido como producto final en su elaboración, con esfuerzo y sacrificio.

Esta práctica es algo que nuestros alumnos anteriormente no habían realizado, con lo que cada día conocerán más sobre este mundo, lo que en un futuro podrán poner en práctica en las bodegas que trabajen y ayudando a los compañeros para una mejor recompensa final.

Proyecto de investigación en Bodegas Doblas

Proyecto de investigación en Bodegas Doblas

Artículo realizado por Alejandro Cruz López y Sergio Delgado Sojo, alumnos del Ciclo Formativo de Grado Superior de Vitivinicultura, con objeto de la publicación de este en la página web del Instituto I.E.S Emilio Canalejo Olmeda, basado en el proceso de vinificación y analítica realizado en nuestras instalaciones.

INTRODUCCIÓN

Del seno de nuestro instituto, más concretamente del corazón del proyecto “Montilla-Moriles: el Resurgir”, nació la idea de elaborar una gama de vinos 100 % realizados por los alumnos de 1º del Ciclo superior de Vitivinicultura.

Con uvas procedentes de Bodegas Doblas Martos y Bodegas El Monte se tenía la base y el primer granito de arena para llevar a cabo la elaboración de estos caldos cuya misión era expandir el conocimiento tanto del proceso y del acabado de unos productos inigualables con unos caracteres que hicieran recordar de dónde venimos y la riqueza que tenemos en nuestra tierra.

Siguiendo unos métodos exquisitos tanto de vendimia, procesado, analítica y elaboración en las dependencias de nuestra bodega y laboratorio, se llegaron a llenar 14 depósitos de fermentación de mosto puro que a la larga nos darán unos productos vínicos de distintas características organolépticas. Presumimos de poder alcanzar unas 1200 botellas englobando diferentes vinos.

A continuación, se presenta un resumen de todas las acciones realizadas durante el primer trimestre: vendimia, procesado, elaboración, analítica, estabilización, tratamientos y embotellado de nuestros vinos.

1.- DEPÓSITOS 1, 2,3 (vino rosado con prensado 1, 2 y 3 respectivamente):

– VENDIMIA UVA TINTA BODEGAS DOBLAS (19/9/18):

  • Para comenzar nuestro proyecto los alumnos del grado superior de vitivinicultura realizamos la vendimia de parte de una viña de Bodegas Doblas, en Moriles, la cual es una bodega que participa en el proyecto y a la que le damos las gracias por su colaboración.
  • Junto con la vendimia recogimos muestras de hojas de diferentes puntos de la viña con el fin de poder compararlas y determinar los tipos de variedades de vides que había en toda la parcela de viñedo, conocer la variedad nos sirvió para determinar el tipo de vino que podíamos hacer, llegando a la conclusión de que solo existía un tipo de hoja con 5 puntas (pentalobulada) por lo que solo contábamos con un tipo de variedad de vid. Tras el estudio realizado en la bodega del instituto obtuvimos como resultado que la variedad era Tempranillo (uva tinta), por lo que decidimos realizar un vino tinto o rosado a partir de esta.
  • Por último se recogieron 2 muestras de suelo de diferentes zonas, la primera muestra de color más blanco debido al carbonato cálcico y la segunda de color más oscuro debido a una mayor cantidad de hierro en el suelo.

– SELECCIÓN Y PESADO DE LA UVA (20/9/18):

  • Una vez que la vendimia llegó a nuestra pequeña bodega se procedió a la realización de una selección minuciosa de la uva, separando la uva en buen estado de la uva que estaba deteriorada o un poco podrida, esto se hizo para que esta uva deteriorada no afectará a la calidad de nuestro vino.
  • Los dos tipos de uvas se separaron en cajas y se pesaron, obteniendo un total de 250 kilos de uva para vinificación.

– VINIFICACIÓN DE LA UVA (25/9/18):

  • En principio la idea era hacer un vino tinto pero la uva vendimiada después de la selección nos daba la oportunidad de realizar un vino rosado ya que después del paso de esta por la despalilladora, para eliminar el raspón, el porcentaje de mosto era muy pequeño al contar con poca pulpa y mucho hollejo.
  • Después del paso de toda la vendimia seleccionada por la despalilladora esta pasó a la prensa, donde se prensó con el programa 1 (prensado muy ligero para obtener el mosto de mayor calidad), como durante este proceso el mosto estuvo en contacto con el hollejo este ya adquirió el color rosado, para más tarde pasarlo al depósito 1 donde se dejó fermentar durante 2 meses aproximadamente, con una temperatura de 23ºC y unas condiciones ambientales adecuadas.
  • A continuación del llenado del depósito 1 con el mosto de mayor calidad se realizó el prensado 2 (prensado un poco más fuerte) y se llenó el depósito 2, por último se realizó el prensado 3 con el fin de obtener todo el mosto posible, con el mosto resultante se llenó el depósito 3.

 – ANALITICAS:

  • Cada día desde el llenado de los depósitos se han realizado diferentes analíticas.
  • La temperatura es constante a unos 23ºC aproximadamente, gracias a que los depósitos disponen de camisas de agua.
  • Mediante refractometría (con la ayuda de un refractómetro de mano) obtuvimos una media de grados Brix de 23,1º y una media de alcohol probable de 13,5º. Esta analítica se realizó estrujando varios racimos de uva como muestras representativas de cada caja.
  • La densidad se ha realizado llenando una probeta de mosto e introduciendo un densímetro en su interior el cual nos determina la densidad del mosto para saber cuándo parar la fermentación y la cantidad de azúcar que contiene el mosto. Los resultados de la densidad inicial-final de los 3 primeros depósitos están adjuntos en la siguiente gráfica.

 

  • La acidez total de los vinos (g/l de ácido tartárico) se ha calculado mediante una valoración ácido-base, utilizando como valorante hidróxido de sodio (NaOH/0,1N) y como indicadores azul de bromotimol y fenolftaleína. La acidez inicial-final de los 3 primeros depósitos se encuentra reflejada en la siguiente gráfica.

  • Por último se le realizó un tratamiento de sulfuroso a los depósitos 1 y 2 de 30 mg/l y al 3 de 40 mg/l, después de dos desfangados realizados anteriormente.

2.- DEPÓSITOS 4,5,6 (VIDUEÑO):

– RECEPCIÓN Y VINIFICACIÓN DE VIDUEÑO BODEGAS EL MONTE (27/9/18)

  • Se conoce como Vidueño al conjunto de variedades no inscritas en el marco de la D.O.P Montilla-Moriles. Procedente de Bodegas El Monte de Moriles recibimos unos 740 kg de Vidueño, concretamente de la variedad de uva Torrontés, traídas en cajas de vendimia. Definitivamente obtuvimos unos 676,64 kg entre uva en buen estado y malo. Nuestra idea era de realizar un vino natural con dicha uva.

  • El depósito 4 lo llenamos con 100 L de mosto de primera calidad, comúnmente conocido como mosto yema extraído con el programa 1 de nuestra prensa neumática.
  • El hecho de que este vino sea natural reside en la utilización de un sombrero de hollejos que protege el mosto. Una vez llenado completamente el depósito 4, el depósito 5 se llenó con la mezcla del prensado sobrante del depósito 4 y uva vidueño con prensado del programa 4. Este depósito contiene un Vidueño Natural, última prensada.
  • Por último el depósito 6 contiene un Vino Blanco de Vidueño, de mosto obtenido por escurrido.

 

  • – ANALITICAS:
  • Cada día desde el llenado de los depósitos se han realizado diferentes analíticas.
  • La temperatura es constante a unos 23ºC aproximadamente, gracias a que los depósitos disponen de camisas de agua.
  • Mediante refractometría (con la ayuda de un refractómetro de mano) obtuvimos una media de grados Brix de 23,1º y una media de alcohol probable de 13,5º. Esta analítica se realizó estrujando varios racimos de uva como muestras representativas de cada caja.
  • La densidad se ha realizado llenando una probeta de mosto e introduciendo un densímetro en su interior el cual nos determina la densidad del mosto para saber cuándo parar la fermentación y la cantidad de azúcar que contiene el mosto. Los resultados de la densidad inicial-final de los depósitos 4, 5 y 6 están adjuntos en la siguiente gráfica.

  • La acidez total de los vinos (g/l de ácido tartárico) se ha calculado mediante una valoración ácido-base, utilizando como valorante hidróxido de sodio (NaOH/0,1N) y como indicadores azul de bromotimol y fenolftaleína. La acidez inicial-final de los depósitos 4, 5 y 6 se encuentra reflejada en la siguiente gráfica.

  • Por último se le realizó un tratamiento de sulfuroso al depósito 5 de 40 mg/l y al depósito 6 de 30 mg/l, al depósito 4 no se le añadió nada al tratarse de un vino natural. Anteriormente se les realizó dos desfangados a cada depósito y al depósito 4 se le quitó el sombrero.

3.- DEPÓSITOS 8 Y 9 (VIDUEÑO):

– VINIFICACIÓN DE LA UVA (27/9/18):

  • El depósito 8 al igual que el depósito 6 contiene Vino Blanco de variedad Vidueño escurrida el siguiente depósito, el 9, contiene uva Vidueño con prensado 1 y 2 con el fin de conseguir el máximo mosto de esta uva y de máxima calidad, de nuevo es un vino Blanco.

– ANALITICAS:

  • Cada día desde el llenado de los depósitos se han realizado diferentes analíticas.
  • La temperatura es constante a unos 23ºC aproximadamente, gracias a que los depósitos disponen de camisas de agua.
  • La densidad se ha realizado llenando una probeta de mosto e introduciendo un densímetro en su interior el cual nos determina la densidad del mosto para saber cuándo parar la fermentación y la cantidad de azúcar que contiene el mosto. Los resultados de la densidad inicial-final de los depósitos 8 y 9 están adjuntos en la siguiente gráfica.

  • La acidez total de los vinos (g/l de ácido tartárico) se ha calculado mediante una valoración ácido-base, utilizando como valorante hidróxido de sodio (NaOH/0,1N) y como indicadores azul de bromotimol y fenolftaleína. La acidez inicial-final de los depósitos 8 y 9 se encuentra reflejada en la siguiente gráfica.
  • Por último se le realizó un tratamiento de sulfuroso al depósito 8 y 9 de 30 mg/l. Anteriormente se les realizó dos desfangados a cada depósito.

4.-DEPÓSITOS 7, 10, 11,12.

-LLEGADA DE UVA MONTEPILA BODEGAS EL MONTE (1/10/18 Y 2/10/18)

  • Procedente de Bodegas el Monte nos ha llegado a nuestras instalaciones 598 kg aproximadamente de uva Montepila, esta uva nos llegó sin pesar por lo que tuvimos que pesarla y después de esto pasar a la mesa de selección donde se seleccionó la uva, separando la uva de mejor calidad de la de peor calidad, obteniendo unos resultados de 439 kg de uva de mejor calidad y 163 kg de peor calidad.
  • Primero se realizó un despalillado de esta uva y más tarde un prensado 1 (muy suave) con lo que llenamos el depósito 7, anteriormente se llenó el depósito 10 donde solo se realizó un despalillado y un escurrido por el propio peso de la uva en la prensa obteniendo así el mosto yema, dejando este depósito para realizar un vino natural, al que se le añadió parte de sus hollejos para la realización de un sombrero que protegiera al vino con la aportación de polifenoles, el sombrero estuvo en el depósito durante 24-48 horas, después de estas horas lo sacamos.

  • Para el llenado de los depósitos 11 y 12 hemos mezclado en la prensa los hollejos de uva de mejor calidad con todos los kilos de uva de peor calidad (después de despalillar), realizando a continuación un prensado 4 (prensado bastante fuerte) para obtener el máximo de mosto.

5.-DEPÓSITOS 13,14

-LEGADA DE UVA PX BODEGAS DOBLAS (27/9/18 Y 28/9/18)

  • Entre los días 27 y 28 de Septiembre recibimos de Bodegas Doblas unos 900 kilos de uva Pedro Ximénez, de los 900 kilos se subieron para pasificar unos 300 kilos, se montó una pasera en la azotea del instituto, se dejó pasificar la uva desde el 28 de Septiembre al 8 de Octubre.
  • Esta uva pasificada se prensó al 4 y se obtuvo un mosto de Px pasificado llenándose así el depósito 13. Los 600 kilos restantes de uva Pedro Ximénez se despalillaron y se prensó, contenía uva en buen estado y sobremadura, el mosto obtenido se dirigió al depósito 14 denominándose PX de alta maduración de Bodegas Doblas.

– ANALITICAS:

  • Cada día desde el llenado de los depósitos se han realizado diferentes analíticas.
  • La temperatura es constante a unos 23ºC aproximadamente, gracias a que los depósitos disponen de camisas de agua.
  • La densidad se ha realizado llenando una probeta de mosto e introduciendo un densímetro en su interior el cual nos determina la densidad del mosto para saber cuándo parar la fermentación y la cantidad de azúcar que contiene el mosto. Los resultados de la densidad inicial-final de los depósitos 13 y 14 están adjuntos en la siguiente gráfica:

  • La acidez total de los vinos (g/l de ácido tartárico) se ha calculado mediante una valoración ácido-base, utilizando como valorante hidróxido de sodio (NaOH/0,1N) y como indicadores azul de bromotimol y fenolftaleína. La acidez inicial-final de los depósitos 13 y 14 se encuentra reflejada en la siguiente gráfica:

  • Por otra parte se le realizó se le realizó un pie de cuba al depósito 13, utilizamos un 10% de mosto del depósito 14 (unos 9 litros) para iniciar la fermentación.
  • Por otra parte los días 16,17 y 19 de Octubre al depósito 13 se le realizaron tres tratamientos de sulfuroso de 13, 5 y 4 gramos respectivamente para poder parar la fermentación ya que el interés es alcanzar un alto contenido en azúcares.
  • Por último, al depósito 14 se le realizó un tratamiento de sulfuroso de unos 20 mg/L.

La última tarea que hemos realizado antes de las merecidas vacaciones ha sido filtrar los distintos tipos de vino y estabilizarlos. A la vuelta de vacaciones, realizaremos la cata de los mismos para así valorar que haremos con el producto elaborado.

En un próximo artículo, os detallaremos las decisiones tomadas.