Elaboración de vino blanco joven criado sobre lías finas
Por Estefanía Espejo
Tras finalizar los meses estivales nos encontramos inmersos en la presente línea de investigación, una de las cinco que conforman el Proyecto Dualiza “Montilla-Moriles, el resurgir”.
Actualmente el vino a elaborar ha finalizado su fermentación en el depósito de acero inoxidable en el que se almacena y se encuentra listo para comenzar el periodo de crianza sobre lías finas. Sin embargo previo a esta situación actual se han llevado a cabo una serie de actividades de gran interés para el proyecto, resumidas a continuación a través de datos e imágenes.
Nos trasladamos a la última semana del mes de Agosto, concretamente del 27 al 30. Fue en estos días en los que se realizó la última toma de muestras en la finca donde se ubica el viñedo. Ésta se localiza en la sierra de Montilla, catalogada como zona de calidad superior para la D.O Montilla-Moriles. Tras analizar la muestra tomada en campo y determinar los valores de pH, acidez total, densidad y grados Baumé se decide dar comienzo con la vendimia. Finalmente el 30 de Agosto se moltura la uva y se obtienen 2000 L de mosto que se almacenan en un depósito de acero inoxidable cedido por la bodega. Al mosto se le adiciona posteriormente una cierta cantidad de levaduras seleccionadas, que se encargarán de realizar la fermentación alcohólica, así como activadores y enzimas.
Una vez iniciada la fermentación del mosto se han tomado muestras diarias para llevar un control del proceso a través de la evolución de la densidad, y manteniendo siempre unas condiciones de temperatura adecuadas para el producto. Además se ha catado el mosto para apreciar la evolución de las características organolépticas del mismo.
Conforme la fermentación alcohólica ha avanzado se ha ido produciendo una notable reducción de la densidad del mosto, hasta alcanzar valores de 0,992 g/mL, siempre a la temperatura de 20 °C.
Actualmente la densidad se encuentra en 0,992 g/mL y, tras registrarse este mismo valor durante tres días consecutivos se dio oficialmente por terminada la fermentación del mosto, obteniéndose así el producto final que será objetivo de investigación y sobre el cual se realizará posteriormente la crianza sobre sus lías finas.
Una vez acabada la fermentación el vino ha permanecido en reposo de dos a tres días, favoreciendo así la decantación de los sedimentos que se encuentran en fluctuación. De esta manera el día 13 de Septiembre se mandó realizar el descube del vino, eliminando así los sedimentos de mayor tamaño que únicamente aportan características no deseadas al vino, tales como aromas a reducido, gustos herbáceos o simplemente representan un foco de microorganismos perjudiciales.
A día de hoy el vino se encuentra almacenado en el depósito y está listo para comenzar el proceso de crianza sobre lías finas. Sobre él ya se ha realizado una primera analítica completa y los valores obtenidos de acidez volátil, SO2 total, grado alcohólico, acidez total y pH muestran unos resultados más que favorables para el tipo de vino que se desea conseguir.
Las etapas posteriores irán enfocadas al periodo de crianza que sufrirá el vino en el depósito, a través del contacto directo con sus lías, las cuales aportarán al mismo unas determinadas propiedades organolépticas así como una mejora de su estabilidad físico-química. En definitiva, para el tipo de vino que se elaborará en la bodega esta técnica de crianza le otorgará una serie de propiedades muy interesantes, al mismo tiempo que aumentará su estabilidad físico-química y biológica, lo que en un vino joven supone una garantía de perdurabilidad en botella a lo largo del tiempo.